Só Sabor
Edição 15/01/99
Culinária Mineira
É com muita satisfação que começo hoje uma relação muito saborosa com vocês. A partir de agora estaremos juntos aqui no JF Service conversando sobre culinária. Para começar o nosso encontro semanal, decidi escrever primeiro sobre a culinária mineira. Dois motivos me levaram a isso: a paixão que tenho por essa comida, que considero uma das mais ricas e completas do País, e também uma homenagem ao povo mineiro que me acolheu tão bem desde que vim do Rio para Juiz de Fora há quase 3 anos.
A culinária mineira é realmente uma das mais ricas e completas do País. Talvez você não saiba o porquê. É simples. A história vem desde o século 18. Enquanto alguns estados, como Paraná e São Paulo, já se preocupavam com grandes plantações para garantir o abastecimento da população, em Minas Gerais fervia a busca ao ouro e as pedras preciosas. Era o tempo dos grandes desbravadores.
Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rápida, e também pelo rígido controle na entrada e saída de mercadoria imposto pelos Portugueses, o povo mineiro descobria um jeito mais fácil de comer. Repare, os pratos mineiros mais tradicionais são basicamente aqueles provenientes do fundo do quintal de casa (frango, porco, feijão, milho, mandioca e verduras). A própria carne de vaca, presente nessa culinária, não é tão intensa. Isso torna a história da comida mineira muito interessante.
Outra característica que se arrasta pelo tempo é a fartura. Come-se muito bem nas casas mineiras. Uma visita é obrigatoriamente seguida de broas de milho, café fresquinho, pão de queijo e doces em compotas com queijo branco. Essa tradição é ainda mais forte no interior. Outro detalhe peculiar são as receitas passadas de geração em geração. Cadernos escritos a mão que resistem ao tempo para nossa delícia.
Mas não pensem que todas essas maravilhas foram criadas aqui. Algumas também são importadas, é claro. Prova disso é o Frango ao Molho Pardo. Veio de Portugal e se adaptou perfeitamente ao nosso paladar. Outro aspecto interessante é a diversificação de gostos e costumes provenientes da imensidão desse Estado. A região do Rio São Francisco nos brinda com maravilhosas receitas de peixes. A Zona da Mata contribui com os derivados do leite e assim por diante. Mas uma receita agrada a todos os mineiros e fica difícil até identificar de que região vem. É o pão de queijo, que se vocês me permitem a ousadia, deixou de ser uma receita mineira para ser uma divindade universal.
Se você tem receitas ou dicas interessantes, envie-me através do e-mail chor@artnet.com.br
Receitas
FRANGO AO MOLHO PARDO
Ingredientes:
- 1 frango em pedaços
- 1 molho de cebolinha picada
- 1 colher de orégano1 colher de noz moscada
- 1 colher de chá de aipo em pó
- 1 colher de sopa de alho/sal
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 copo pequeno de água
- sangue do frango
Modo de fazer:
Tempere o frango com a pasta de alho e sal e frite em óleo quente. Doure e
passe para outra panela. Coloque água quente e deixe cozinhar por 40
minutos. Junte os temperos, o sangue e cozinhe por mais 5 minutos. Misture
com vigor o sangue até começar a ferver. Desta forma o sangue não vai
talhar. À parte, dilua a farinha de trigo no copo com água e passe no
coador para retirar as bolinhas. Adicione a mistura ao frango e cozinhe por
mais 2 minutos mexendo sem parar. Na hora de servir, ponha a cebolinha por
cima.
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BAMBÁ DE COUVE
Ingredientes:
- 300g de lingüiça
- 2 colheres de sopa de fubá
- ½ xícara de água
- 5 folhas de couve
- 800 ml de caldo de carne
- 1 ovo
Modo de fazer:
Torre o fubá numa frigideira e reserve. Na mesma frigideira, frite a
lingüiça cortada em rodelas e também reserve. Dilua o fubá num copo de água
fria e misture ao caldo de carne fervente.
Junte a couve rasgada (sem os talos), o ovo e a lingüiça. Mexa até talhar.
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PÃO DE QUEIJO
Ingredientes:
- 2 quilos de polvilho azedo
- 1 litro de leite
- 4 ovos
- 750g de margarina
- 250g de farinha de milho
- 2 copos de água
- 2 colheres de sopa de sal
- 2 formas de queijo minas
Modo de fazer:
Misture a margarina, o sal e a água e leve ao fogo até derreter. Reserve. À
parte, misture os ovos, a metade do leite e a farinha de milho. Mexa bem.
Junte o polvilho a margarina derretida e mexa. Junte tudo e sove bem a
massa. Por último, coloque o queijo esfarelado. Sove a massa mais um pouco.
Faça bolinhas e leve ao forno para assar.
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PÃEZINHOS DE PRESUNTO
Ingredientes:
- 4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento biológico - 2 colheres de manteiga
- 2 ovos
- 200 g de presunto
- 1 pitada de sal
- 1 gema
- ½ copo pequeno de água
Modo de fazer:
Peneire e misture a farinha e o fermento. Ponha o leite, a manteiga e os
ovos. Amasse bem. Quando a massa estiver lisa e maleável, coloque-a em uma
superfície enfarinhada. Abra-a com rolo e corte em quadrados. Fatie o
presunto e também corte-o em quadrados, só que um pouco menor. Coloque por
cima da massa e enrole. Pincele com a mistura de gema, água e leve para
assar em uma forma untada. Estarão prontos quando a superfície ficar
morena.
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ARROZ-DOCE
Ingredientes:
- 2 xícaras de açúcar
- 1 litro de leite
- 1 pitada de sal
- canela em pau a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe o arroz só com água. Depois de cozido e seco, adicione o leite.
Espere ferver. Ponha o açúcar e o sal. À parte, dissolva as gemas num
pouquinho de leite e misture ao arroz-doce. Não deixe talhar. Colocar a
canela por último.
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LICOR DE JABUTICABAS
Ingredientes:
- 1 litro de jabuticabas espremidas
- 1 kg de açúcar
- 1 garrafa de álcool de cereais
Modo de fazer:
Deixe tudo em infusão por 1 semana. Depois é coar, filtrar e guardar por um
mês. Se preferir o licor mais fraco, é só deixar a jabuticaba em infusão no
álcool. Use açúcar e água para fazer um calda que será misturada ao suco da
fruta depois da infusão. Retire a espuma que surgir na preparação da
calda.
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*Osmar Chor é Editor Regional de Jornalismo
da TV
Panorama de Juiz de Fora
e autor do livro “DE HOMEM PRA HOMEM
– Guia
de Sobrevivência Para Solteiros
e Descasados na Cozinha”.
Dicas e sugestões para
– e-mail chor@artnet.com.br