Só Sabor

Risotto
Descubra as maravilhas do arroz com traje de gala

Fernanda Monteiro
24/01/04

O cereal do dia-a-dia, companheiro inseparável do feijão, ganha uma nova roupagem em um prato tipicamente italiano: o risotto.

O prato, cujo nome significa sopa enxuta, é feito com arroz tipo arbório (grãos mais longos), no qual os grãos ficam juntos sem grudar.

Os companheiros de mistura são os mais variados da lula ao funghi, do camarão e abobrinha ao bacalhau, do espinafre ao parmigiana.

Tem risotto colorido, de Natal, com codorna, primavera, de tomate seco, de frutos do mar, laranja e aspargo, de frango, de carne moída com alecrim, de abóbora, de salsicha, de queijo e até de javali.

Os segredos

  • Apesar de aparentemente simples, o prato requer prática para achar o ponto certo. O ideal é que o arroz fique cozido, mas com uma leve firmesa no centro do grão.

  • Não se lava o arroz para fazer o risotto. O amido externo é responsável pela viscosidade do prato.

  • O tipo de arroz é determinante para o resultado final. Além do arbório você pode usar o carnaroli, ambos italianos.

  • O risotto deve ser cozido em fogo alto e mexido o tempo todo, ao contrário do arroz do dia-a-dia.

  • Procure fazer pouca quantidade por vez, pois o prato exige dedicação constante.

  • O líquido para cozimento pode ser água ou caldo leve de carne, frango ou peixe e pode-se ir acrescentado vinho tinto ou branco em pequenas quantidades.

Versão tupiniquim

No Brasil, o maior produtor de arroz do Ocidente, o prato ganha versões com o arroz comum, tipo agulhinha. Não é risotto, mas cumpre seu papel deliciosamente bem.

Tem o 'risoto' verde, de mortadela, de alcachofra do Botino.

Ou os requintados de rã, de polvo com vinho, selvagem com shitake, com campanhe.

Isso sem contar o arroz de forno com camarão, com presuntada ou o anel de arroz.

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