Dicas importantes

Certifique-se de que todos os utensílios que serão usados estão secos. Uma gota de água ou vapor pode arruinar o chocolate. Lembre-se: todo cuidado é pouco, chocolate e água são inimigos mortais.

Depois de colocar o chocolate na forma, leve o à geladeira, mas nunca deixe por mais de 10 minutos. No caso de precisar colocar diversas camadas, deixe apenas 5 minutos na geladeira, entre uma aplicação e outra. O chocolate deve ficar o tempo suficiente para secar. A hora exata de retirá-lo da geladeira é quando a forma estiver com uma aparência leitosa, esbranquiçada.

Quando o chocolate fica com a aparência de suado, significa que ele ficou tempo demais na geladeira. Por isso, não se esqueça: chocolate não deve ter contato com água ou umidade.

Se o chocolate não está soltando da forma, significa que ele ainda não está completamente seco. Volte com a forma à geladeira por mais alguns minutos e tente soltá-lo novamente. Se mesmo assim, ele não está desgrudando, significa que houve algum erro no processo de temperagem. O chocolate passou do ponto na hora de derreter ou esteve em contato com água.

Não se deve trabalhar com o chocolate sem luvas. Para evitar as impressões digitais, a umidade das mãos e a própria contaminação dos produtos, use luvas de silicone.

Use sempre colheres de plástico e de silicone. Não se deve misturar o chocolate com utensílios de alumínio por causa da oxidação.

Trabalhe sempre com o chocolate em cima de um papel manteiga para evitar o desperdício.

Quando for adicionar qualquer líquido ao chocolate derretido, assegure-se de que este esteja à mesma temperatura. Se o chocolate estiver mais quente do que o líquido, pode empolar; se estiver mais frio, a manteiga de cacau pode separar-se do resto da mistura.

Cuidados no preparo no Microondas

Use sempre potência média, para não queimar o chocolate.

O chocolate derretido no microondas costuma ficar inteiro, apenas depois que você mexer é que ele se dissolve.

Por isso, nunca tire chocolate totalmente derretido do microondas. Isso significa que ela já passou do ponto.


Cuidados com o preparo em banho-maria

A temperatura ideal para o derretimento do chocolate é de 45 graus medidos em termômetro culinário.

A temperatura ideal para o emprego é de 29 graus medidos em termômetro culinário.

Nunca deixe a água ferver. Se a temperatura chegar a 50 ou 60 desligue o fogo e continue trabalhando o chocolate, ele irá derreter da mesma forma.

Tome bastante cuidado para não deixar cair vapor ou água no chocolate.