Só Sabor

Maçãs

:::09/07/05

As maçãs são super versáteis, entram com facilidade em pratos doces e salgados e uma simples maçã cozida pode ficar chiquérrima. Bem rapidinho, eu cozinho uma maçã no microondas, coloco num prato lindo, enfeito com umas florzinhas e pronto.

Algumas são melhores para se comer in natura, não ficam tão boas quando submetidas a algum tipo de cozimento. Algumas polpas esfarelam, outras murcham demais. Outras ficam maravilhosas cozidas ou assadas, muito saborosas e perfumadíssimas. As doces são mais consumidas ao natural ou assadas, salteadas e em recheios em que se quer os pedaços inteiros, enquanto as mais ácidas, que amolecem mais facilmente durante o cozimento, são indicadas para purês, molhos, chutneys, geléias e compotas. De vez em quando surgem novidades, mas as mais comuns de se encontrar por aí são: Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith e Red Delicious .

A Fuji tem casca bem vermelhinha, não é grande, é deliciosa para se comer crua. Tem polpa firme, é docinha e só perde em acidez para a maçã verde. A Fuji começa a escurecer depois de uns trinta minutos e besuntada com limão ela agüenta mais ou menos 1 hora. Ela perde muito em sabor depois de assada.

O vermelho da casca da Gala é bem vivo. Ela é pequena, saborosa para se comer crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Fica gostosa assada. Regada com limão, ela se conserva clarinha por até 2 horas.

A Golden Delicious tem casca amarelada, é doce, mas não é ácida. Apesar de não ser muito saborosa. O ideal é consumir a Golden ainda crua, pois não fica boa nem cozida, nem assada. A vantagem é que ela quase não escurece depois de descascada, mesmo sem estar lambuzada de limão.

Quase todo mundo conhece a Granny Smith por maçã verde. A Granny Smith descascada e cortada em pedaços. Ela é bem azedinha, saborosa, tem a polpa bem crocante, é deliciosa crua, fica bem tanto cozida. Descascada, ela começa a escurecer em meia hora, mas regada com suco de limão ela continua clara por bastante tempo.

A Red Delicious costuma ser vermelhíssima, grande e brilhante, apesar de às vezes aparecer em tons vermelhos mais claros e rajados. É a mais doce de todas e não é muito ácida. É melhor para assar. Descascada, ela começa a escurecer em pouquíssimo tempo, mas agüenta um pouco mais se besuntada com limão, apesar de perder um pouco em sabor.

Como as maçãs escurecem rápido quando descascadas, o ideal é descascar o mais perto possível da hora de usar. Se, contudo, precisar descascar com antecedência, besunte as os pedaços de maçã com um pouco de limão (tem gente que prefere deixar os pedaços de molho numa tigela de água com limão, mas eu acho que eles ficam um pouco aguados).



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a culinarista Cristina Dutra

Cristina Dutra é consultora de Culinária,
ministra Cursos de Congelamento,
Microondas e Culinárias variadas.
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