Olá, nesta segunda edição da coluna Home Made preparamos uma matéria especialíssima para sua Semana Santa.
Aprendemos a preparar o Bacalhau Cruz do chef Allen Marques acompanhado pela Salada da Sogra do chef Dan Gonçalves.
Conforme iniciamos essa edição especial da Semana Santa, vale lembrar a tradição cultuada pela Igreja Católica ao Jejum de carne vermelha. A Igreja Católica recomenda que, na Quarta-Feira de Cinzas e também na Sexta-Feira Santa, os fiéis jejuem e se abstenham de carne.
O sentido desta prescrição antiga é levar os fiéis a se unir ao sacrifício de Cristo. Fazemos um sacrifício para nos sentirmos mais unidos a Jesus, que na cruz realizou o sacrifício de sua vida por amor à humanidade e solidariedade aos pecadores.
Por que a carne? Porque é um alimento do qual, normalmente, todos gostam. Não seria sacrifício abster-se de uma coisa da qual não gosta. O jejum e a abstinência da carne, além de nos conduzir à união com Jesus em sua experiência de sofrimento, têm ainda dois outros valores intrinsecamente relacionados:
1º - Revelam a superioridade da pessoa humana sobre as coisas; só podemos renunciar aos alimentos porque somos livres e senhores de nossos impulsos; não somos escravos das coisas.
2º - Deixando de comer uma coisa de que gostamos, e ainda sentindo um pouco de fome, lembramo-nos de quem fica sem comer por não ter o necessário para sua subsistência, e nos sentimos impelidos a ajudá-los, repartindo com eles o que Deus nos deu.
Mas agora vamos voltar a parte saborosa! O chef Allen Marques preparou sua receita de bacalhau, uma delícia, bem simples e prática.
O maior sucesso da Semana Santa é o nosso velho conhecido bacalhau. Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.)
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam a venda do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
A receita do chef Allen me lembrou muito uma releitura de um escondidinho. Ele ensinou alguns truques de cocção e apresentação para deixar sua receita além de saborosa, sofisticada. O chef nos revelou os desafios e rotina para comandar uma cozinha de hotel, atendendo eventos para 1.200 pessoas durante três turnos.
Acompanhando esse delicioso prato, aprendemos a preparar uma deliciosa e sofisticada Salada da Sogra com um especialista, o chef Dan Gonçalves, que compartilhou conosco essa receita. Você deve estar se perguntando o porque do "Salada da Sogra". O chef Dan desenvolveu essa receita para agradar a sua sogra e não mediu esforços com uma bela apresentação! A salada e montada sobre de uma cesta de parmesão com um mix de folhas e grãos temperados com um molho leve, realizando a função perfeita de acompanhar o marcante bacalhau.
Tenho certeza que você é capaz de reproduzir esses pratos na sua casa!
Boa Páscoa.
O Chef Leandro Monteiro possui ampla experiência no ramo de STEAKHOUSE, são 11 anos dedicados ao ramo. Seu primeiro contato foi no US PRIME STEAKHOUSE em 2002 localizado na Barra da Tijuca, uma Steakhouse com 260 assentos. Foi idealizador da casa Australiana Wild Kangaroo no Rio de Janeiro e Sydney Austrália. Logo mais criou o Hollywood Steakhouse, com um design e cardápio inovador, homenageando atrizes, atores e personagens em seus pratos, implantou a identidade visual, ideologia e cardápio no Saloon Texano Bravon Steakhouse. Atualmente trabalha com sua empresa de consultoria alimentar, Personal Chef e Eventos. Leandro também é o Chef oficial da Associação Atlética Chinesa nas Olimpíadas de 2016 no Rio de Janeiro. Paralelo a esse trabalho Leandro esta gravando a 1º temporada de um programa de gastronomia chamado HOME MADE, passando a realidade dos desafios de trabalhar na cozinha com uma equipe formada somente por Chefs de cozinha.