Artigo
Higiene de alimentos
Parte III: Toxi-infec?es alimentares
::: 12/07/2003

Muitas s?o as doen?as que podem ser transmitidas aos seres humanos atrav?s de alimentos contaminados, quando pr?ticas de higiene s?o negligenciadas ou esquecidas. O perigo das contamina?es por microorganismo ? t?o grande quanto o perigo que existe no uso dos conservantes e outras subst?ncias que s?o adicionadas aos alimentos durante o processamento industrial (os chamados aditivos qu?micos) quando n?o respeitadas as regras espec?ficas de utiliza??o dos mesmos. Observa-se muita preocupa??o, por grande parte da popula??o, quanto ao risco desses aditivos nos alimentos industrializados, mas pouca preocupa??o com a higiene e a conserva??o dos alimentos em geral.

Mostramos, abaixo, alguns dos principais microorganismos que podem ser transmitidos atrav?s dos alimentos, causadores das chamadas "toxi-infec?es alimentares".

Staphylococcus aureus:

Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas. Contamina??o: m?os n?o lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos, uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.

Sintomas da doen?a: v?mito intenso, mal estar, dor de cabe?a, raramente diarr?ia, sem febre.

Per?odo de incuba??o: 1 a 6 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta concentra??o de a?car (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite, queijo, batatas (manipula??o e armazenagem inadequada).

Temperatura de destrui??o: esse microorganismo ? capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destrui??o.

Clostridium perfringens:

Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortali?as e temperos

Contamina??o: contato com o solo atrav?s dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, m?os mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superf?cies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higieniza??o correta.

Sintomas da doen?a: c?licas abdominais, diarr?ia, n?useas, raramente v?mito, sem febre.

Per?odo de incuba??o: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos prot?icos como carnes cozidas, assados, feij?o, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados armazenados por v?rias horas em temperatura inadequada.

Temperatura de destrui??o: esse microorganismo ? capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destrui??o.

Bacillus cereus cl?ssico::

Habitat: solo, cereais, gr?os, vegetais

Contamina??o: contato com o solo atrav?s dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, m?os mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superf?cies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higieniza??o correta.

Sintomas da doen?a: diarr?ia, n?useas, raramente v?mito, sem febre. Per?odo de incuba??o: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feij?o cozidos, arroz doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada).

Temperatura de destrui??o: esse microorganismo ? capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destrui??o.

Escherichia coli:

Habitat: fezes do homem e de animais, ?gua de rios, lagos e po?os.

Contamina??o: indica contamina??o atrav?s de fezes (contamina??o fecal).

Sintomas da doen?a: diarr?ia, mal estar, c?licas.

Per?odo de incuba??o: 8 a 22 horas

Principais alimentos onde podem estar presentes: ?gua, hortali?as, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destrui??o: 60? C

Salmonella sp:

Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal, gema de ovo.

Contamina??o: cozimento inadequado de alimentos.

Sintomas da doen?a: diarr?ia, mal estar, c?licas, febre, v?mitos.

Per?odo de incuba??o: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes, frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destrui??o: 60? C por 15 minutos.

Shigella:

Habitat: intestinos do homem e m?os contaminadas.

Contamina??o: ?gua de po?o, m?os mal lavadas.

Sintomas da doen?a: disenteria, c?licas, febre, v?mitos.

Per?odo de incuba??o: 12 a 72 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos c?rneos, l?cteos e verduras.

Temperatura de destrui??o: 60? C por 15 minutos.

Vibrio parahaemolyticus: :

Habitat: ?gua salgada.

Contamina??o: armazenagem sob temperatura insuficiente, aus?ncia de coc??o.

Sintomas da doen?a: n?usea, diarr?ia, febre, v?mitos.

Per?odo de incuba??o: 12 a 18 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.

Temperatura de destrui??o: 60? C por 15 minutos.

Clostridium botulinum :

Habitat: solo, ?gua, vegetais, pescados.

Contamina??o: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por v?rias horas, condi?es de anaerobiose, ou seja, aus?ncia de oxig?nio.

Sintomas da doen?a: vis?o dupla, dificuldade de falar, engolir e respirar, insufici?ncia respirat?ria, podendo levar ? morte.

Per?odo de incuba??o: 8 a 36 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos n?o refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados.

Temperatura de destrui??o: 100? C por 15 minutos.

* Colabora??o: M?rcia Regina da Silva.

Cristina Garcia Lopes
? nutricionista formada
pela Universidade Federal de Vi?osa.
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