Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas. Contaminação: mãos não lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos, uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.

Sintomas da doença: vômito intenso, mal estar, dor de cabeça, raramente diarréia, sem febre.

Período de incubação: 1 a 6 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta concentração de açúcar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite, queijo, batatas (manipulação e armazenagem inadequada).

Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortaliças e temperos

Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

Sintomas da doença: cólicas abdominais, diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre.

Período de incubação: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos protéicos como carnes cozidas, assados, feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.

Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais

Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

Sintomas da doença: diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre. Período de incubação: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijão cozidos, arroz doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).

Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas.

Período de incubação: 8 a 22 horas

Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: 60º C

Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal, gema de ovo.

Contaminação: cozimento inadequado de alimentos.

Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas, febre, vômitos.

Período de incubação: 8 a 22 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes, frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.

Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.

Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.

Período de incubação: 12 a 72 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

Habitat: água salgada.

Contaminação: armazenagem sob temperatura insuficiente, ausência de cocção.

Sintomas da doença: náusea, diarréia, febre, vômitos.

Período de incubação: 12 a 18 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

Habitat: solo, água, vegetais, pescados.

Contaminação: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por várias horas, condições de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio.

Sintomas da doença: visão dupla, dificuldade de falar, engolir e respirar, insuficiência respiratória, podendo levar à morte.

Período de incubação: 8 a 36 horas.

Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos não refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados.

Temperatura de destruição: 100º C por 15 minutos.