No ponto certo

Repórter: Sílvia Zoche
Edição: Ludmila Gusman
Designer: Lúcio Tanini

Fazer chocolate em casa e mantê-los conservados até vendê-los é uma preocupação não só das grandes indústrias, mas daqueles que produzem o chocolate artesanalmente. Escolher o chocolate, de acordo com o público-alvo, é essencial para um bom resultado final. O aroma e paladar para uma criança têm uma dimensão diferente para o adulto.

O primeiro passo para modelar seu chocolate começa na hora da compra. O dono de uma fábrica de chocolate de Juiz de Fora, Rubens Kayambá, já avisa que marca de chocolate não é muito importante. "Você tem que saber que criança gosta de chocolate doce, então, vai usar o chocolate ao leite, porque paladar é tudo".

A indicação é comprar chocolate e filetes fracionado. "O fracionado é uma evolução da gordura hidrogenada e não acumula gordura ruim no organismo. Os que têm manteiga de cacau são excelentes, mas são muito caros", conta Rubens. Os chocolates para cobertura são usados para modelar. Veja sempre a validade do produto. "Normalmente, é de um ano, mas na hora de vender nunca coloco prazo maior de seis meses", diz. Veja os detalhes dos tipos de chocolate clicando aqui.

É hora de colocar as mãos na massa. O processamento do produto começa com o derretimento seguido da temperagem (veja o passo-a-passo). Pra quem não tem mármore em casa para fazer a temperagem, a culinarista Luzimar Evaristo aconselha usar uma vasilha de inox.

E nada de umidade na hora de preparar o chocolate e nem mesmo depois de pronto. "As pessoas acham que colocar o chocolate na geladeira, conserva o produto. No máximo, cinco minutinhos para voltar a consistência firme. Tem gente que deixa dias e acha lindo aquelas manchas brancas. sabe o que é aquilo? Mofo. É, chocolate dá mofo", alerta Rubens.

De acordo com o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, do Ministério da Ciência e Tecnologia, a umidade do ar correta deve ser, no máximo, igual a 70%, o que pode ser conseguida com ar condicionado.

Se o seu chocolate depois de pronto e embalado derrete é porque a temperatura ambiente está acima da ideal, que é de 23ºC. "Aqui na fábrica, a temperatura é essa. Só assim os chocolates que faço ficam intactos", revela Kayambá.

Para não absorver odores, é aconselhável deixar o chocolate sempre embalado, mesmo após parte de seu consumo e não deixar próximo de alimentos com cheiro muito forte.

Dicas extras

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, do Ministério da Ciência e Tecnologia, informa os cuidados com estocagem e conservação de chocolate em barras e já manuseado. Veja no quadro abaixo:

Temperatura

O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de Páscoa é bastante significativo. Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmente alcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o que compromete suas propriedades sensoriais. Certos defeitos tecnológicos, conhecidos como "sugar-bloom" e "fat-bloom", também podem ocorrer em função das flutuações da temperatura de armazenamento.

  • "Sugar-bloom"

  • A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou seja entre 20ºC a 25ºC (...) Em temperaturas mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho. Sob temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos são expostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na sua superfície, ocasionando o "sugar-bloom".

    Trata-se de um defeito pós-processamento, caracterizado pela apresentação de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na superfície do chocolate. No microscópio é possível visualizar pequenos cristais de açúcar, formados em conseqüência da condensação do vapor de água na superfície do chocolate, devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreas frias para as quentes.

    As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o açúcar depositado na superfície, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável.

  • "Fat-bloom"

  • Gestão da Demanda de Respostas Técnicas Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pela formação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao "sugar-bloom", porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da gordura para a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento.

    Leia mais:

  • Passo-a-passo de um ovo de Páscoa
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