Artigo
Iogurte
::: 03/01/2006

O iogurte ? um excelente alimento. Al?m de saud?vel ? rico em minerais e vitaminas que facilmente s?o transferidas para o organismo.

Adicionadas ao leite, as culturas de bact?rias puras que d?o in?cio ao processo de fabrica??o do Iogurte s?o consideradas curativas e saud?veis. Acredita-se que estas bact?rias s?o capazes de suprimir o crescimento de microorganismos nocivos no corpo humano.

A hist?ria do iogurte
Diz a lenda que Abra?o, ap?s ter aprendido com um anjo, foi o primeiro a preparar uma receita de Iogurte para oferecer a sua mulher e cur?-la de um mal. Pesquisando, vamos encontrar nos anais da Hist?ria da Alimenta??o, que a coalhada era vendida desde o s?culo XII, nas ruas de Constantinopla. A palavra Iogurte, por?m, teria nascido na regi?o dos B?lc?s.

Mas a difus?o para os diversos povos e a popularidade deste latic?nio ocorreu com a chegada dos turcos, cujos h?bitos alimentares s?o caracter?sticos de um povo n?made. ? f?cil constatar que, apesar de poder ser tomado ao natural, o leite ? um alimento perec?vel e, para prolongar a sua durabilidade e ter garantido o seu consumo, os turcos encontraram formas de transform?-lo em Iogurte, ricota e queijos de diversos tipos.

Desde aquela ?poca, na antig?idade, at? os dias atuais sabe-se da arte e do conhecimento milenar desse povo tanto no que se refere ? manuten??o de alimentos perec?veis conservados em sal, especiarias, ?leos e azeites quanto no h?bito de receber, festejar e celebrar a alegria com fartura e variedade de iguarias.

Completamente diferente do alimento que hoje ?, as refer?ncias ao leite fermentado/iogurte remontam ? antiguidade, sendo o seu preparo uma tradi??o que vem sendo transmitida, oralmente, ao longo do tempo, por diversas culturas.

De fato, existem palavras referentes aos alimentos precursores do iogurte nas mais diversas civiliza?es da antiguidade: "Mayzoom" na Arm?nia, "Kast" na P?rsia, "Benraib" no Egipto, "Yogurut" na Turquia, etc. A palavra iogurte ?, portanto, de origem turca.

O que ? um iogurte
Melhor explicando, o iogurte ? um leite fermentado pela a??o de bact?rias. As esp?cies Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus crescem no leite em uma faixa de temperatura ?tima entre 40 e 45?C. S? pode ser chamado de iogurte o portador destas duas bact?rias combinadas. Os demais, preparados com outro tipo de Lactobacilos (ex: L.acidophilus) s?o classificados como leite fermentado.

Conseq?entemente, define-se o iogurte com sendo um produto fresco que se obt?m por a??o fermentativa das bact?rias l?cteas (denominadas fermentos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) sobre o leite sendo, portanto, o iogurte, um seu derivado.

Estas bact?rias l?cteas devem estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 107/g) no produto final, at? ? data limite de consumo, para garantir suas propriedades ativas na sa?de do organismo.

Esta defini??o de iogurte ? compat?vel com a legisla??o em vigor.

Como ? fabricado?
? produzido a partir da a??o de uma cultura mista e em igual propor??o dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bact?rias consomem a lactose, o a?car do leite, para obterem energia e, em contrapartida, eliminam o ?cido l?tico que coalha o leite. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conte?do de vitaminas do leite puro, apresentando bem menos lactose, transformando-se num alimento de mais f?cil digest?o que o leite.

Para garantir sua qualidade microbiol?gica, o iogurte deve estar isento de microorganismos causadores da decomposi??o do produto. Sua conserva??o deve ser feita sob refrigera??o, ? temperatura m?xima de 10?C, n?o sendo permitida a adi??o de subst?ncias conservantes.

Benef?cios nutricionais do iogurte
Sendo um derivado do leite, o iogurte herda os seus benef?cios nutricionais. O consumo regular de iogurte ? muito interessante do ponto de vista nutricional, considerando que ele disponibiliza nutrientes extremamente importantes para o organismo e indispens?veis ? alimenta??o saud?vel:

O iogurte ?, assim, uma excelente fonte de zinco e f?sforo. Cont?m boas quantidades de vitamina A e do complexo B. ? mais diger?vel que o leite em pessoas com intoler?ncia ? lactose. Mas, aten??o: o iogurte comercial, ado?ado e aromatizado, pode conter muitas calorias.

Receita caseira de iogurte

  • 3 litros de leite
  • 1 potinho de iogurte natural, sem sabor. N?o pode ser desnatado

    - Ferva os tr?s litros de leite e deixe esfriar at? que a m?o suporte o calor ao segurar a panela.

    - Coloque o conte?do de um pote de iogurte no leite, mexendo-o com uma colher esterilizada (fervida). Tampe e mantenha a temperatura, colocando a panela dentro de uma bacia com ?gua quente ou dentro de uma caixa de isopor tampada. No calor, este processo leva menos de duas horas. Depois de coagulado, deixe esfriar. Guarde na geladeira. Est? pronto.

    - Para obter sabor, basta acrescentar gelatina e a?car a gosto, batendo um pouco. Pode-se colocar frutas tamb?m.

    - Tudo que tocar o iogurte deve ser esterilizado.

    - Pode ser consumido s? com ado?ante.

    - Depois de frio, conserve na geladeira, bem tampado.

    - Se quiser encorp?-lo, pode acrescentar leite em p? integral, a gosto.

    Receita de iogurte de soja

  • prote?nas de alto valor biol?gico, ricas em amino?cidos essenciais, de qualidade equivalente ?s da carne, peixe e ovos.
  • minerais nos quais se destaca o c?lcio, que tem a particularidade de apresentar uma elevada biodisponibilidade, sendo facilmente cedido e absorvido pelo organismo. Deste modo o iogurte, queijo e leite est?o entre os alimentos que mais ativamente contribuem para a calcifica??o dos ossos, em todas as fases da vida, prevenindo a osteopenia e a osteoporose.
  • vitaminas, particularmente as do complexo B, e tamb?m a vitamina A.
    • Ingredientes (para fazer 1 litro):
  • 1 litro de leite de soja fresco.
  • 1 colher de sopa de extrato de malte l?quido (malte de arroz ou cevada).
  • 1? x?cara de iogurte comercial ou cultura para iogurte.
  • 1 a 2 colheres de sopa de suco de lim?o (ou outro suco c?trico).
  • Potes com tampa esterilizados
  • Iogurteira (incubadora para iogurte) ou outro ambiente aquecido. Ex.: uma estufa ou um forno aquecido por uma l?mpada.

    Como fazer
    1. Inicie com o leite de soja a uma temperatura aproximada de 45?C.
    2. Em uma caneca separada, misture 2 colheres de sopa de suco de lim?o (ou qualquer outra fruta c?trica) com 1 colher de sopa de extrato de malte. Leve essa mistura ao fogo at? o ponto de fervura. Retire rapidamente do fogo e resfrie-a mergulhando a caneca em um banho de ?gua fria. Adicione essa mistura j? resfriada ao leite de soja do item 1 e misture bem.
    3. Acrescente ? x?cara de iogurte comercial a esse leite de soja j? preparado, misture bem, divida em potes esterilizados deixando incubar em um ambiente com temperatura na faixa de 40 a 45?C, por mais ou menos 8 (oito) horas.

    Observe que o iogurte de leite de soja, normalmente, toma menos tempo de incuba??o do que o iogurte feito com leite de origem animal.

    • Fazendo um iogurte um pouco mais consistente
    Um iogurte mais firme (mais "durinho") pode ser obtido com a adi??o de alguns outros ingredientes. Por exemplo, logo ap?s preparar o leite de soja, estando ele ainda bem quente, dissolva nele um pouco (1 colher de ch?) de agar-agar em p? ou gelatina sem sabor, misturando bem.

    Pode-se tamb?m adicionar ao leite de soja um pouco (mais ou menos 1 colher de sopa) de amido de milho, de modo a "engrossar" o leite e melhorar a firmeza do iogurte. Um pouco de experimenta??o pode ser necess?ria para encontrar a quantidade de agar-agar/gelatina/amido que ir? proporcionar a consist?ncia desejada.

    Fazendo iogurte com frutas: frutas frescas ou secas podem ser inclu?das no iogurte de soja. As frutas devem ser previamente esterilizadas, atrav?s de um r?pido cozimento por uns 3 a 5 minutos. Essa opera??o pode ser efetuada juntamente com o preparo do malte e do suco c?trico conforme o item 2 acima. Deixe esfriar at? 45?C aproximadamente. Ap?s, siga normalmente a receita do iogurte.

    Fazendo um iogurte mais simples: Acrescente o iogurte comercial ao leite de soja morno (45?C mais ou menos). Misture muito bem deixando incubar por 14 a 18 horas em um ambiente aquecido (estufa a 45?C).

    Nestes dias de festas, f?rias e viagens, com certeza o Iogurte ? um excelente alimento que deve estar sempre presente em nossa alimenta??o, pelos seus efeitos nutricionais e como um alimento desintoxicante do organismo. Em nossa Cl?nica, na sala de espera colocamos, ? disposi??o de quem possa interessar, pastas com receitas diversas, saborosas e nutritivas.

    Conclu?mos que o iogurte ? um alimento completo. F?cil de preparar, rico em vitaminas, saboroso, com grande aceita??o no mercado mundial. Pessoas de todas as idades, tanto adultos quanto crian?as, apreciam o iogurte.

    Com sinceros votos de muita paz a tudo e a todos, ficamos ? disposi??o para responder e esclarecer pontos relacionados a esse tema. Aguardamos seu e-mail.

    Encerramos com sauda?es hol?sticas!

    Armando Falconi Filho
    ? terapeuta hol?stico, consultor e advogado
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    Sobre quais temas (da ?rea de terapia hol?stica) voc? quer ler nesta se??o? O terapeuta Armando Falconi aguarda suas sugest?es no e-mail viver_serholistico@acessa.com