Thaís Coutinho Thaís Coutinho 18/1/2010

Doença Celíaca

mulhe com a mão no abdomên e trigo no fundo A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado e que tem como consequência a má absorção de nutrientes. Esta pode ter início na infância, desenvolvendo sintomas como diarreia, vômito, irritabilidade, dificuldade no crescimento e distensão abdominal. Porém, podem ocorrer alguns casos onde a manifestação é tardia e com características isoladas como baixa estatura, anemia por deficiência de ferro entre outros sintomas.

O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio, aveia, malte e painço e em todos os seus derivados, como a farinha, farelos, etc. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. O fubá e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam estas propriedades por não conterem um destes componentes (gliadina e glutenina) que formam o glúten.

O diagnóstico da doença baseia-se na positividade de testes sorológicos sendo os mais confiáveis o teste de anti-endomísio e o teste de anti-transglutaminase. O diagnóstico sempre deverá ser confirmado pelo exame direto da mucosa do intestino o que é feito por meio de endoscopia digestiva e biopsia.

O tratamento é bem simples e consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Por isso, alguns cuidados devem ser levados em consideração para que o tratamento obtenha o resultado desejado.

  • Rótulo dos produtos: lei federal nº 10.674, de 2003, determina que todas as empresas que produzem alimentos precisam INFORMAR obrigatoriamente em seus rótulos se aquele produto “CONTÉM GLÚTEN” ou "NÃO CONTÉM GLÚTEN".

  • Qualquer quantidade de glúten, por mínima que seja, é prejudicial para o celíaco.

  •  Não use óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca (feita de pão torrado).

  • Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;

  • Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carnes industrializados, pois muitos contém glúten;

  • Não utilize as farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.

  • Fubá, farinha de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata, e soja podem ser consumidos pelos celíacos sem medo.

  • Preferir hortaliças, folhosos, legumes, tubérculos.

  • Preferir também frutas ao natural ou sucos.

  • Os laticínios podem ser consumidos.

  • Preferir feijão, soja, ervilha, grão de bico, lentilha.

  • As carnes em geral também podem ser consumidas.

 

Bolo de maçã com canela

  • Ingredientes

- 5 ovos

- 1 ½ xícara de creme de arroz

- ½ xícara de maisena

- 3 colheres (sopa) de margarina

- 2 xícaras de açúcar

- 1 pitada de sal

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 1 colher (chá) de canela em pó

- 2 maçãs pequenas em cubinhos

  • Para polvilhar

- ½ xícaras de açúcar com 2 colheres (chá) de canela em pó

  • Modo de Preparo

Derreta a margarina e reserve.

Na batedeira, bata os ovos por cerca de 5 minutos. Adicione a margarina derretida, o açúcar e continue batendo. Acrescente então as farinhas, o fermento, o sal e a canela em pó.

Despeje a massa em uma assadeira retangular untada e enfarinhada, espalhe a maçã picada, polvilhe com o açúcar com canela e asse em forno médio pré-aquecido até que passe pelo teste do palito.

DICA: Experimente substituir a maçã por abacaxi ou pêssego em calda (bem escorridos), ou banana picada.




Thaís Coutinho é
Nutricionista e Personal Diet

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