Temaki: o sandu?che japonós

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Temaki: o sanduíche japonêsFeito com as mãos e ingredientes variados, o cone oriental é uma boa opção para quem quer iniciar-se no preparo das iguarias japonesas

Fernanda Fernandes
Repórter
04/07/2008
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Não precisa de esteira para preparar, nem de hashi (os famigerados pauzinhos) para comer. O temaki é um sushi maior, que se faz e se come com as mãos, como os sanduíches ocidentais. A iguaria tem conquistado cada vez mais os brasileiros, e os juizforanos já se renderam às temakerias.

Servido em formato de cone e com maior variedade de ingredientes, o temaki é um prato rápido da culinária japonesa, podendo ser preparado facilmente em casa, desde que observados alguns detalhes.

A base é o arroz especial -veja como prepará-lo- e a alga, chamada de nori. Os recheios podem ser reinventados, mas os tradicionais são feitos de peixe cru e especiarias.

Ocidentalização

A facilidade no preparo torna a iguaria versátil e propícia a novas criações. O sushiman Marcelo Pereira diz que já fez várias adaptações para agradar o gosto brasileiro. Segundo ele, o molho do arroz, o shari, é a alma do sushi, e nele reside o segredo de como capturar o paladar nacional.

"Sempre altero alguma coisa no molho. É uma alquimia. Não dá para mudar o açúcar e o vinagre, que dão a liga, mas o caldo de peixe e o glutamato monosódico podem variar", ensina.

Aliás, Marcelo faz questão de deixar claro que "o arroz japonês não é empapado. Pelo contrário, ele é mais soltinho", diz. O molho especial é misturado ao arroz para dar liga no preparo de sushis, temakis e outras peças.

Nos procedimentos de preparo, Marcelo é adepto das técnicas tradicionais. O sushiman, entretanto não é avesso a algumas modernizações nos ingredientes.

"De uns anos para cá você encontra sushi até nas churrascarias. Há quem critique, mas isso ajuda a divulgar. Depois de conhecer, as pessoas passam a querer saber mais e buscam restaurantes especializados para se inteirar mais da culinária e da cultura japonesa".

Para Marcelo, o centenário da imigração japonesa tem ajudado a divulgar uma integração que existe há muito tempo. "Tenho alguns parentes casados com japoneses. Convivia com eles, jogávamos bola, e acabei me interessando e aprendendo", relata, lembrando que o lugar onde há mais japoneses fora do Japão é o Brasil.

Conheça os segredos do temaki

Arroz para sushi

Ingredientes

  • 3 xícaras de arroz do tipo EEZ406
  • 1 litro de vinagre de arroz
  • 600 gramas de açúcar refinado
  • 1 colher (sobremesa) de glutamato monosódico
  • 1 colher (sobremesa) de caldo de peixe em pó
  • 1 colher (sopa) de sake
  • 1 colher (sobremesa) de sal

Modo de fazer

Prepare primeiro o molho que será misturado ao arroz, juntando, em uma panela, todos os ingredientes citados, exceto o arroz. Leve ao fogo até levantar fervura, deixe apurar por dois minutos, desligue o fogo e reserve.

O arroz deve ser do tipo EEA406. Trata-se de um grão próprio para ser cozido apenas em água, sem tempero algum. Em uma bacia ou escorredor, lave o arroz três vezes seguidas, mexendo com cuidado para preservar os grãos, pois a quebra dos mesmo interfere no preparo do sushi. Escorra o arroz e transfira-o para uma panela, adicionando três xícaras de água. No momento em que ligar o fogo, comece a contar 30 minutos. Mantenha a panela tampada o tempo todo. Quando abrir fervura (dá para perceber pelo vapor, sem destampar a panela), abaixe o fogo para a temperatura mínima.

Assim que completar meia hora, desligue o fogo e deixe descansar, ainda tampado, por cinco minutos. Acomode o arroz em uma travessa de plástico ou de vidro. Acrescente o molho já frio, caso contrário o processo de cozimento pode continuar, e misture delicadamente com uma colher de madeira ou plástico. Aguarde esfriar para preparar o sushi.

O arroz preparado dessa forma não deve ir à geladeira. Conservado em um recipiente fechado, o preparado dura dois dias em ambiente fresco.

Preparando o cone

Ingredientes

  • 1 colher (sopa) de arroz preparado para sushi
  • 1/2 folha de norimaki (folha de alga para enrolar)
  • 2 tirinhas de atum (pode ser salmão, kani ou outros ingredientes, como frutas)
  • 1 colher (café) de maionese ou cream cheese
  • 1 pitada de gergelim torrado
  • 1 pequena folha de alface crespa
  • pimenta (chilli) a gosto

Modo de fazer

A mão que vai segurar a folha de nori deve estar seca, pois a folha deve ser sequinha e crocante. A outra mão, que manipula o arroz, deve estar úmida. Espalhe o arroz sobre a folha dando uma forma semelhante ao mapa do Brasil, para dar o efeito de cone na hora de enrolar. Ponha a folha de alface sobre o arroz e, em seguida o atum. Acrescente o gergelim e a maionese ou cream cheese, que pode ser aplicada com uma bisnaga. Enrole o temaki, fazendo uma ponta na parte de baixo, com o cuidado de deixar a forma delicada.


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