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    Artigo
    Higiene de alimentos
    Parte I: Higiene da cozinha
    ::: 12/05/2003

    Embora poucas pessoas atentem para o fato, a contaminação alimentar é uma das maiores causas de doenças e, consequentemente, internações hospitalares em todo o mundo. São diversos os agentes patogênicos (bactérias, fungos etc) que podem ser veiculados através de alimentos contaminados, causando uma série de doenças ao organismo humano.

    As doenças transmitidas por alimentos contaminados são chamadas, de maneira geral, de toxi-infecções alimentares.

    Assim sendo, a cozinha, tanto de casa quanto de restaurantes, lanchonetes, instituições ou indústrias de alimentos, torna-se um local de extremo risco, onde práticas rigorosas de higiene são essenciais para a manutenção da saúde e a prevenção de doenças.

    É na cozinha que os microorganismos presentes nos alimentos encontram calor, alimento e umidade, multiplicando-se em quantidade suficiente para causar as toxi-infecções alimentares; também é nesse local que eles devem ser eliminados ou inativados.

    Estudos mostram que a maior parte das contaminações alimentares ocorrem dentro das residências, e não em restaurantes e lanchonetes como se costuma pensar.

    Um dos primeiros princípios a se observar é a qualidade da água utilizada, assim como toda a rede de tubulação (entrada e saída de água). Vazamentos e defeitos na tubulação da cozinha podem ser causa de contaminação da água e, consequentemente, dos alimentos.

    A limpeza periódica e adequada da caixa d' água é uma medida fundamental na prevenção de doenças veiculadas pela água ou pelos alimentos contaminados pela mesma. È recomendada a lavação da caixa d' água 1 vez por ano no caso de residências, e 2 vezes por ano (seis em seis meses) para o caso de instituições (creches, hospitais etc), restaurantes e indústrias.

    O material de acabamento utilizado na cozinha precisa ser também adequado. Cozinhas devem ser azulejadas até meia parede, pelo menos, e as bancadas de pia devem ser de material liso (sem reentrãncias), não áspero, resistente a quebras e esfoliações, e facilmente lavável (exemplos: granito, mármore, aço inox etc). A cuba da pia deve ser de material semelhante.

    Muitas da nossas práticas diárias na limpeza da cozinha, embora nos pareçam corretas, podem ser formas de facilitar o acesso de microorganismos e gerar contaminações alimentares. Observe alguns cuidados de limpeza e higiene em geral que são fundamentais na prevenção de contaminações alimentares:

  • Retirar todo tipo de sujeira de azulejos e pias, não deixando resíduos de alimentos que possam se acumular e se tornar foco de proliferação de microorganismos (manter pias limpas de restos de comida, gordura etc).

  • A limpeza dos azulejos deve ser semanal, pelo menos na área próxima da pia, onde se faz preparo de alimentos, assim como os vidros em áreas adjacentes à pia. Todas as vezes que houver respingos de alimentos em azulejos, os mesmos devem ser limpos imediatamente.

  • É recomendável a varredura úmida em cozinhas, o que consiste em varrer com pano úmido; essa prática evita que se levante poeira próximo a áreas de guarda e preparo de alimentos. De todas as formas, não se deve utilizar a varredura seca (apenas vassoura) durante o preparo de refeições.

  • O piso da cozinha é o local ideal para a proliferação de microorganismos, uma vez que qualquer tipo de sujidade serve para se tornar um foco de contaminação. Produtos de limpeza adequados, como sanitizantes sem cheiro, devem ser utilizados (na diluição recomendada na embalagem) em toda limpeza do chão, sempre após o preparo das refeições principais.

  • Rachaduras ou partes danificadas em azulejos ou pisos devem ser reparadas o mais rápido possível, para evitar que se tornem focos de contaminação.

  • Cuidados com ralos, portas e janelas, pois são os locais principais de entrada de insetos. Os ralos devem ter sistema de vedação (com tampa giratória ou sistema de abre e fecha), e devem ser mantidos sempre limpos, livres de resíduos. Em caso de ralos abertos, pode-se usar um saco plásticos sob a tampa para fechá-los após o uso. O ideal é não haver ralos na cozinha, mas apenas em áreas adjacentes externas. Borrachas de vedação em portas são também um meio eficiente de manter a cozinha livre de insetos.

  • Às vezes torna-se necessária uma dedetização em todo o local (residência ou estabelecimento), quando há presença de insetos na cozinha (ou desratização, no caso de roedores). Tal procedimento deve ser feito por firmas especializadas, pois o uso doméstico de venenos ou iscas em locais de preparo ou guarda de alimentos é contra-indicado, podendo representar riscos para quem se alimenta no local. Também não se pode utilizar, de nenhuma forma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.

  • Caixas de gordura merecem atenção especial, pois podem ser a principal causa de entupimentos na rede de esgoto da cozinha. Devem ser limpas semanalmente, retirando-se os resíduos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza, a água fervente.

  • Equipamentos de cozinha devem ser limpos sempre depois do uso, evitando que os mesmo acumulem restos de comida ou gordura. Peças pequenas e desmontáveis de equipamentos, como batedeira, liquidificador etc, devem ser guardadas em local fechado de modo que não fiquem em contato com a poeira do ambiente.

  • As geladeiras devem ser limpas, preferencialmente, 1 vez por semana, e os freeezeres, quinzenalmente. É aconselhável a utilização de pano limpo e úmido em solução de água e vinagre para a finalização da limpeza desses equipamentos (após enxágue).

  • Atenção especial com panos de limpeza e panos de chão. Cada pano da cozinha deve ter sua finalidade específica, não sendo utilizado um mesmo pano para chão e limpeza de outros locais, por exemplo. Panos de chão e de limpeza de fogão, ente outros, nunca devem ser misturados, sendo lavados também em separado. Água sanitária deve ser utilizada na lavação desses panos.

  • Panos de prato, assim como os de limpeza, podem ser o principal meio de transmissão de contaminações dentro da cozinha, uma vez que são um excelente local de proliferação de microorganismos. Portanto, panos de prato merecem atenção e cuidado especial, pois são usados para secar os vasilhames que servem os alimentos já preparados. Tais panos nunca devem ser misturados aos demais, sendo utilizados apenas para o fim a que se destinam (evitar secar mão ou pegar panelas, por exemplo, com esses panos); também devem se lavados separados dos demais.

  • Lavar bem todos os vasilhames e utensílios de cozinha após o preparo das refeições, tomando cuidado para que não fiquem restos de alimentos ou depósitos de gordura em pratos, talheres, panelas e outros vasilhames; qualquer pequeno resíduo, ainda que pouco visível, pode se tornar um importante foco de contaminação alimentar.

    Finalizando, a limpeza regular e metódica da cozinha promove condições adequadas para o preparo de alimentos, evitando contaminações alimentares. Portanto, é na higiene da cozinha que temos a primeira etapa da prevenção de doenças, devendo ser observada a limpeza correta e frequente da mesma, o que pode ser uma garantia na preservação da saúde de todos os que se alimentam no local.

    * Colaboração: Márcia Regina da Silva.


    Cristina Garcia Lopes
    é nutricionista formada
    pela Universidade Federal de Viçosa.
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