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    Artigo
    Higiene de alimentos
    Parte II: Contaminações alimentares

    ::: 11/06/2003

    Os alimentos em geral são fonte de prazer e de saúde quando ingeridos nas quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. Porém, também podem ser fonte de doenças se cuidados higiênicos forem esquecidos durante o preparo das refeições.

    Embora possam parecer simples os pequenos cuidados que se deve ter para que os alimentos não se tornem veículos de transmissão de agentes patogênicos para a nossa saúde, esses pequenos cuidados são de fundamental importância.

    Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue:

  • preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo
  • alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo)
  • cozimento insuficiente
  • contaminação cruzada (mistura de crus com cozidos, usar o mesmo vasilhame ou a mesma faca, por exemplo, para dois alimentos diferentes etc)
  • pessoas contaminadas manipulando alimentos
  • Essas seriam as principais causas das contaminações alimentares. Segundo a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, essa mesma entidade elaborou as chamadas Regras de Ouro para a preparação higiênica de alimentos, as quais seriam:

    Escolher alimentos tratados de forma higiênica
    Alguns alimentos só são seguros depois de receberem determinados tratamentos como, por exemplo, o leite que é pasteurizado. É importante observar a forma como os alimentos estão sendo armazenados nos locais de venda, principalmente carnes e derivados, assim como os laticínios.
    Nunca compre alimentos que deveriam estar congelados se tiverem sinais de descongelamento (pequenos cristais de gelo dentro da embalagem), o que significa que a temperatura de conservação não foi mantida constante.
    Vegetais e frutas deixados diretamente sob o sol ou em locais sem ventilação tornam-se impróprios para o consumo. Frangos ou carnes transportados sem a embalagem adequada e/ou em veículos comuns (não frigoríficos) não devem ser consumidos.
    Vegetais crus e frutas que serão ingeridas com casca devem ser higienizados da forma correta antes de serem consumidos. É imprescindível deixá-los de molho, por meia hora, em uma solução com uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água e depois enxaguá-los em água corrente antes de consumir. Existem produtos específicos para higienização de vegetais que podem ser adquiridos em empresas especializadas.

    Cozinhar bem os alimentos
    Muitos alimentos crus (como carnes, aves, leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por agentes patogênicos, os quais deverão ser eliminados pelo cozimento adequado ou por algum tratamento industrial (exemplo: pasteurização do leite).
    É importante lembrar que o cozimento das carnes deve ser feito em média ou baixa temperatura por tempo prolongado, tomando-se o cuidado para que as partes das carnes próximas aos ossos fiquem realmente cozidas. Para evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente descongeladas antes de serem submetidas ao cozimento.
    Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim etc), pois são alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos antes de ingeridos. A ingestão de bifes mal passados, principalmente de fígado bovino, não é aconselhável.

    Consumir imediatamente os alimentos cozidos
    Quando os alimentos esfriam à temperatura ambiente, os microorganismos presentes iniciam sua proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Por isso, não se deve guardar alimentos prontos dentro do forno ou deixar em cima do fogão por mais de uma hora. Para não correr riscos inúteis, o ideal é consumir os alimentos logo depois de prontos e guardar as sobras sempre em geladeira (mesmo que ainda não estejam frios).

    Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
    A guarda de sobras de alimentos e a estocagem de alimentos prontos são processos complexos que exigem cuidados extremos. Alimentos devem ser armazenados (ou mantidos) em condições de calor (em torno ou acima de 60º C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10º C). Essa norma é vital quando se deseja armazenar alimentos por mais de quatro ou cinco horas.
    No caso de alimentos para lactentes, o melhor é servi-los frescos e não guardar sobras por muito tempo.
    Para estocagem por tempo maior, a temperatura deve ser abaixo ou em torno de -10º C (temperatura adequada para freezer). Nesse caso, devem-se respeitar o tempo de conservação e as técnicas de congelamento específicas para cada tipo de alimento.

    Reaquecer bem os alimentos cozidos
    Esta regra é a melhor medida contra os microorganismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, mas não destrói os microorganismos).
    Um bom reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem, pelo menos, uma temperatura de 70º C. O ideal é aquecer os alimentos a uma temperatura de média a baixa, por um tempo prolongado.

    Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
    Um alimento bem cozido (onde os microorganismos foram eliminados ou inativados) pode ser contaminado através de um contato mínimo com um alimento cru (onde os microorganismos podem estar presentes e/ou ativos). Esta contaminação cruzada pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tábua de carne, após cortar carne crua, para picar alimentos que serão comidos crus.

    Lavar as mãos constantemente
    Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer interrupção (principalmente se for para trocar cestos de lixo ou para ir ao banheiro). Se você estiver preparando certos alimentos crus, tais como: pescados, carnes ou aves, deverá lavar as mãos antes de manipular outros produtos alimentícios.
    No caso de infecção nas mãos (ferimentos, micoses etc), deve-se recobri-las antes de manipular alimentos.

    Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha
    Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-los. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalha ou mancha, pode ser um reservatório de microorganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser lavados com freqüência os equipamentos usados para a limpeza da cozinha (panos, baldes, vassouras etc).

    Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
    Os animais podem transportar microorganismos patogênicos, causadores de enfermidades alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados ou tampá-los depois de prontos para o consumo.

    Utilizar água de boa qualidade
    Todos os cuidados higiênicos serão perdidos se a água utilizada na cozinha for de má qualidade. Por isso, a limpeza regular das caixas d'água é uma prática indispensável na prevenção das contaminações alimentares e na manutenção da saúde.

    * Colaboração: Márcia Regina da Silva.


    Cristina Garcia Lopes
    é nutricionista formada
    pela Universidade Federal de Viçosa.
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