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    Artigo
    Higiene de alimentos
    Parte III: Toxi-infecções alimentares
    ::: 12/07/2003

    Muitas são as doenças que podem ser transmitidas aos seres humanos através de alimentos contaminados, quando práticas de higiene são negligenciadas ou esquecidas. O perigo das contaminações por microorganismo é tão grande quanto o perigo que existe no uso dos conservantes e outras substâncias que são adicionadas aos alimentos durante o processamento industrial (os chamados aditivos químicos) quando não respeitadas as regras específicas de utilização dos mesmos. Observa-se muita preocupação, por grande parte da população, quanto ao risco desses aditivos nos alimentos industrializados, mas pouca preocupação com a higiene e a conservação dos alimentos em geral.

    Mostramos, abaixo, alguns dos principais microorganismos que podem ser transmitidos através dos alimentos, causadores das chamadas "toxi-infecções alimentares".

    Staphylococcus aureus:

    Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas. Contaminação: mãos não lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos, uso de panos (de prato ou outros na cozinha) contaminados.

    Sintomas da doença: vômito intenso, mal estar, dor de cabeça, raramente diarréia, sem febre.

    Período de incubação: 1 a 6 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta concentração de açúcar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite, queijo, batatas (manipulação e armazenagem inadequada).

    Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

    Clostridium perfringens:

    Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortaliças e temperos

    Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

    Sintomas da doença: cólicas abdominais, diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre.

    Período de incubação: 8 a 22 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos protéicos como carnes cozidas, assados, feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.

    Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

    Bacillus cereus clássico::

    Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais

    Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta.

    Sintomas da doença: diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre. Período de incubação: 8 a 22 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijão cozidos, arroz doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada).

    Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

    Escherichia coli:

    Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

    Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).

    Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas.

    Período de incubação: 8 a 22 horas

    Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

    Temperatura de destruição: 60º C

    Salmonella sp:

    Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal, gema de ovo.

    Contaminação: cozimento inadequado de alimentos.

    Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas, febre, vômitos.

    Período de incubação: 8 a 22 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes, frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

    Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

    Shigella:

    Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.

    Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.

    Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.

    Período de incubação: 12 a 72 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.

    Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

    Vibrio parahaemolyticus: :

    Habitat: água salgada.

    Contaminação: armazenagem sob temperatura insuficiente, ausência de cocção.

    Sintomas da doença: náusea, diarréia, febre, vômitos.

    Período de incubação: 12 a 18 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.

    Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.

    Clostridium botulinum :

    Habitat: solo, água, vegetais, pescados.

    Contaminação: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por várias horas, condições de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio.

    Sintomas da doença: visão dupla, dificuldade de falar, engolir e respirar, insuficiência respiratória, podendo levar à morte.

    Período de incubação: 8 a 36 horas.

    Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos não refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados.

    Temperatura de destruição: 100º C por 15 minutos.

    * Colaboração: Márcia Regina da Silva.


    Cristina Garcia Lopes
    é nutricionista formada
    pela Universidade Federal de Viçosa.
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