Só Sabor


O be-a-bá do derretimento do chocolate
O que você precisa saber para fazer os bombons e ovos de páscoa
Conheça mais sobre os diversos tipos de chocolate

Débora Sereno
13/03/04

A culinarista Haline Maia ensina o passo-a-passo do processo de temperagem. Veja o vídeo!

ExperimenteLeia! Veja!


A Páscoa é a desculpa perfeita para você fazer chocolates deliciosos. A técnica é simples, prática e barata. E atende à todas as finalidades: serve para aqueles que querem fazer para consumo próprio, para presentear os amigos e familiares ou até mesmo ganhar uma graninha extra.

O primeiro passo é aprender o processo de temperagem - nome técnico usado para o processo de derretimento e resfriamento do chocolate antes de empregá-lo.

Quem ensina o passo-a-passo é a culinarista Haline Maia (foto ao lado). Com doze anos de experiência no ramo e dez como instrutora, Haline explica que a temperagem é o procedimento inicial para qualquer receita: ovos,bombons, pirulitos.

Então fique atento. Depois dessas dicas você vai poder fazer bombons, ovos de páscoa, ovos coloridos, decorados, pirulitos, trufas e tudo que a sua imaginação permitir.

Utensílios que você vai precisar:

  • Faca serrilhada
  • Espátulas e colheres e plástico ou silicone
  • Termômetro culinário
  • Um refratário
  • Pincel
  • Um par de luvas

    Ingredientes

    A princípio, você vai precisar apenas de chocolate. Mas você pode usar castanhas, chocolate coloridos e outros para rechear e decorar suas criações. Lembre-se, o procedimento é o mesmo para qualquer tipo de chocolate: branco, ao leite ou meio amargo.




    Processo de temperagem
    Abaixo de cada imagem tem um link para que você possa assistir ao vídeo

  • Primeiro pique um quilo de chocolate em pedaços pequenos, usando a faca serrilhada. Não é aconselhável ralar o chocolate, porque a umidade das mãos irá derretê-lo e desperdiçando.

    • (Veja o vídeo)
  • Leve dois terços do chocolate picado ao fogo em banho-maria, até que o chocolate atinja a temperatura de 45 graus, o seu ponto de derretimento.
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    (Veja o vídeo)
  • Adicione o um terço restante de chocolate bem picado ao já derretido, para temperar o chocolate. Misture bem até que todos os pedaços se dissolvam.

    • (Veja o vídeo)
  • Pronto. Assim que os pedaços estiverem todos derretidos o chocolate estará pronto para o seu uso, na temperatura ideal de 29 graus. Se com o tempo ele começar a secar, derreta novamente.

    • (Veja o vídeo)

    Preparo no Microondas
    Se você preferir, pode derreter o chocolate no microondas. Faça da seguinte maneira:
  • Coloque o chocolate picado numa vasilha refratária e leve ao forno. Use a potência média.
  • O tempo que vai ele vai ficar no forno para derreter, depende da quantidade de chocolate. Para 115g de chocolate preto ou semi-amargo, leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos. Para derreter um quilo, leve ao forno em potênica média e abra de 3 em 3 minutos, misture e volte ao forno se preciso.

    A derretedeira é um utensílio próprio para derreter o chocolate, mas devido ao seu alto custo, é utilizado apenas para produções em larga escala. Basta colocar o chocolate na parte reservada e esperar que ele derreta. Por trabalhar com baixas temperaturas, o derretimento demora um pouco mais.

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