Artigo
Higiene de alimentos
Parte II: Contamina?es alimentares
::: 11/06/2003

Os alimentos em geral s?o fonte de prazer e de sa?de quando ingeridos nas quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. Por?m, tamb?m podem ser fonte de doen?as se cuidados higi?nicos forem esquecidos durante o preparo das refei?es.

Embora possam parecer simples os pequenos cuidados que se deve ter para que os alimentos n?o se tornem ve?culos de transmiss?o de agentes patog?nicos para a nossa sa?de, esses pequenos cuidados s?o de fundamental import?ncia.

Atrav?s de alguns estudos sobre o assunto, a Organiza??o Mundial de Sa?de (OMS) identificou os principais erros ou pr?ticas di?rias que geram contamina?es alimentares, conforme o que se segue:

  • prepara??o dos alimentos muito tempo antes do consumo
  • alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fog?o ou dentro do forno, por exemplo)
  • cozimento insuficiente
  • contamina??o cruzada (mistura de crus com cozidos, usar o mesmo vasilhame ou a mesma faca, por exemplo, para dois alimentos diferentes etc)
  • pessoas contaminadas manipulando alimentos
    •

    Essas seriam as principais causas das contamina?es alimentares. Segundo a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanit?rios mais difundidos no mundo de hoje. Em fun??o disso, essa mesma entidade elaborou as chamadas Regras de Ouro para a prepara??o higi?nica de alimentos, as quais seriam:

    Escolher alimentos tratados de forma higi?nica
    Alguns alimentos s? s?o seguros depois de receberem determinados tratamentos como, por exemplo, o leite que ? pasteurizado. ? importante observar a forma como os alimentos est?o sendo armazenados nos locais de venda, principalmente carnes e derivados, assim como os latic?nios.
    Nunca compre alimentos que deveriam estar congelados se tiverem sinais de descongelamento (pequenos cristais de gelo dentro da embalagem), o que significa que a temperatura de conserva??o n?o foi mantida constante.
    Vegetais e frutas deixados diretamente sob o sol ou em locais sem ventila??o tornam-se impr?prios para o consumo. Frangos ou carnes transportados sem a embalagem adequada e/ou em ve?culos comuns (n?o frigor?ficos) n?o devem ser consumidos.
    Vegetais crus e frutas que ser?o ingeridas com casca devem ser higienizados da forma correta antes de serem consumidos. ? imprescind?vel deix?-los de molho, por meia hora, em uma solu??o com uma colher de sopa de ?gua sanit?ria para cada litro de ?gua e depois enxagu?-los em ?gua corrente antes de consumir. Existem produtos espec?ficos para higieniza??o de vegetais que podem ser adquiridos em empresas especializadas.

    Cozinhar bem os alimentos
    Muitos alimentos crus (como carnes, aves, leite n?o pasteurizado) est?o em meios contaminados por agentes patog?nicos, os quais dever?o ser eliminados pelo cozimento adequado ou por algum tratamento industrial (exemplo: pasteuriza??o do leite).
    ? importante lembrar que o cozimento das carnes deve ser feito em m?dia ou baixa temperatura por tempo prolongado, tomando-se o cuidado para que as partes das carnes pr?ximas aos ossos fiquem realmente cozidas. Para evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente descongeladas antes de serem submetidas ao cozimento.
    Muito cuidado com o cozimento de v?sceras (moela, f?gado, rim etc), pois s?o alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos antes de ingeridos. A ingest?o de bifes mal passados, principalmente de f?gado bovino, n?o ? aconselh?vel.

    Consumir imediatamente os alimentos cozidos
    Quando os alimentos esfriam ? temperatura ambiente, os microorganismos presentes iniciam sua prolifera??o. Quanto mais se espera, maior ? o risco. Por isso, n?o se deve guardar alimentos prontos dentro do forno ou deixar em cima do fog?o por mais de uma hora. Para n?o correr riscos in?teis, o ideal ? consumir os alimentos logo depois de prontos e guardar as sobras sempre em geladeira (mesmo que ainda n?o estejam frios).

    Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
    A guarda de sobras de alimentos e a estocagem de alimentos prontos s?o processos complexos que exigem cuidados extremos. Alimentos devem ser armazenados (ou mantidos) em condi?es de calor (em torno ou acima de 60? C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10? C). Essa norma ? vital quando se deseja armazenar alimentos por mais de quatro ou cinco horas.
    No caso de alimentos para lactentes, o melhor ? servi-los frescos e n?o guardar sobras por muito tempo.
    Para estocagem por tempo maior, a temperatura deve ser abaixo ou em torno de -10? C (temperatura adequada para freezer). Nesse caso, devem-se respeitar o tempo de conserva??o e as t?cnicas de congelamento espec?ficas para cada tipo de alimento.

    Reaquecer bem os alimentos cozidos
    Esta regra ? a melhor medida contra os microorganismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a prolifera??o microbiana, mas n?o destr?i os microorganismos).
    Um bom reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem, pelo menos, uma temperatura de 70? C. O ideal ? aquecer os alimentos a uma temperatura de m?dia a baixa, por um tempo prolongado.

    Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
    Um alimento bem cozido (onde os microorganismos foram eliminados ou inativados) pode ser contaminado atrav?s de um contato m?nimo com um alimento cru (onde os microorganismos podem estar presentes e/ou ativos). Esta contamina??o cruzada pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma t?bua de carne, ap?s cortar carne crua, para picar alimentos que ser?o comidos crus.

    Lavar as m?os constantemente
    Deve-se lavar bem as m?os antes de iniciar a prepara??o de alimentos e ap?s qualquer interrup??o (principalmente se for para trocar cestos de lixo ou para ir ao banheiro). Se voc? estiver preparando certos alimentos crus, tais como: pescados, carnes ou aves, dever? lavar as m?os antes de manipular outros produtos aliment?cios.
    No caso de infec??o nas m?os (ferimentos, micoses etc), deve-se recobri-las antes de manipular alimentos.

    Manter escrupulosamente limpas todas as superf?cies da cozinha
    Como os alimentos se contaminam facilmente, conv?m manter perfeitamente limpas todas as superf?cies utilizadas para prepar?-los. N?o se pode esquecer que qualquer desperd?cio, migalha ou mancha, pode ser um reservat?rio de microorganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utens?lios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso. Tamb?m devem ser lavados com freq??ncia os equipamentos usados para a limpeza da cozinha (panos, baldes, vassouras etc).

    Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
    Os animais podem transportar microorganismos patog?nicos, causadores de enfermidades alimentares. O melhor m?todo de prote??o ? guardar os alimentos em recipientes bem fechados ou tamp?-los depois de prontos para o consumo.

    Utilizar ?gua de boa qualidade
    Todos os cuidados higi?nicos ser?o perdidos se a ?gua utilizada na cozinha for de m? qualidade. Por isso, a limpeza regular das caixas d'?gua ? uma pr?tica indispens?vel na preven??o das contamina?es alimentares e na manuten??o da sa?de.

    * Colabora??o: M?rcia Regina da Silva.

    Cristina Garcia Lopes
    ? nutricionista formada
    pela Universidade Federal de Vi?osa.
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