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    Faca correta pode evitar desperdício e facilitar o corteChefe de cozinha explica quais são as diferenças para não errar na hora de escolher a faca ideal. Veja como amolar o instrumento corretamente

    Victor Machado
    *Colaboração
    8/4/2011
    Escolha correta de facas pode evitar desperdício

    Cada tipo de alimento e cada de corte exigem uma faca diferente. A escolha e o uso do utensílio correto podem evitar o desperdício, facilitar o corte e preservar o alimento. Os tipos são variados e o chefe de cozinha Gabriel Gomes Bastos dá as dicas para não errar na hora da escolha.   

    De acordo com Bastos, o resultado final de um alimento é diretamente influenciado pelo tipo de faca. "Tudo varia com a necessidade. Cada tipo de corte e de alimento exige uma faca. A escolha certa é essencial para não destruir e aproveitar ao máximo." Bastos, porém, não acredita que o sabor seja alterado por uma má escolha.

    A escolha deve ser feita com base no tipo de alimento e de corte desejado. Segundo Bastos, basicamente, existem a faca de desossa, do chefe, de serra, de ofício e a chaira (objeto usado para amolar a faca). "Logicamente existem muito mais tipos, mas esses são os mais comuns." No entanto, os detalhes para a opção correta são inúmeros. Um deles é o tamanho do dente (como é conhecida a distância entre o cabo e a lâmina). Essa distância não pode deixar que o dedo encoste na tábua ou na superfície utilizada para cortar. 

    Bastos também explica que o cabo deve ser resistente e, de preferência, de polietileno. "Dá mais firmeza, não acumula bactérias e fungos e tem menos risco quebrar." Facas com cabo de madeira não são recomendadas pela Vigilância Sanitária que proíbe o uso em cozinhas profissionais. "Elas acumulam substâncias que podem estragar e contaminar o alimento." 

    Tipos de faca

    A faca de desossa é mais flexível que as demais e não possui dentes na lâmina. Ela é utilizada para separar o osso das carnes. A lâmina é fina para que o alimento não seja desperdiçado. A faca do chefe é a mais comum e serve para diferentes ocasiões. "Na falta de outras facas, ela pode ser utilizada para compensar. Esse tipo é muito utilizado para cortar em formato de cubinhos e pedaços maiores." Bastos explica que existe a faca de 12 e de seis polegadas. "A de 12 polegadas abrange uma área maior que a outra."

    Outro tipo muito comum é a faca de ofício, usada para legumes, vegetais e frutas. A sua principal vantagem é a agilidade. "É uma faca menor, que facilita o corte desses alimentos e com rapidez, sem estragar visualmente." A faca de serra é utilizada para o corte de pão e frutas. Ela possui um corte mais preciso e não necessita ser amolada. No entanto, o corte marca o alimento. Ela é a única em que o movimento para cortar é constante para baixo e para cima. Nas demais, deve-se utilizar toda a lâmina, em um movimento da direção do cabo para a ponta da faca. "Esse movimento é feito apenas uma vez. Para cortes pequenos deve-se fazer o contrário. Da ponta em direção ao cabo."

    Foto de faca Foto de faca
    Como amolar

    Para amolar é preciso ter uma pedra própria e a chaira. Antes de usar a pedra pela primeira vez, é preciso deixá-la imersa na água, por 24h, para que ela absorva a água e fique menos agressiva. "Quando for amolar a faca, é aconselhável passar água na pedra e cobrir a superfície com detergente." Primeiro utiliza-se o lado mais áspero. A faca deve ficar levemente inclinada e paralela à pedra. O movimento correto é da ponta para o cabo. Facas de boa qualidade ficam amoladas com cinco repetições para cada lado. O outro lado da pedra é utilizado para deixar a lâmina uniforme. Depois, é utilizada a chaira, que deve ser segurada para baixo. No entanto, o movimento é contrário, do cabo para a ponta.

    Segurança

    Bastos explica que, antes de comprar, o consumidor deve observar se a lâmina da faca vai até o final do cabo. "Ela deve entrar no cabo e ir até o final para evitar que quebre. E deve ser de aço inoxidável para não enferrujar." Ele alerta também que todos os movimentos devem ser feitos na direção oposta ao corpo. Quando for amolar, deve ser utilizada uma superfície antiderrapante. O chefe de cozinha afirma que o uso da faca errada pode causar acidentes, uma vez que as pessoas precisam utilizar mais força para cortar.

    *Victor Machado é estudante do 7º período de Comunicação Social da Faculdade Estácio de Sá

    Os textos são revisados por Thaísa Hosken

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