Trabalho do barista garante diferencial ao sabor do caf?

Trabalho do barista garante diferencial ao sabor do caféDesafio do barista é não diminuir a qualidade do grão especial cru que chega 100% ideal à cafeteria. Em Juiz de Fora, faltam profissionais do café

O barista é o profissional do café responsável por apresentar a bebida ao cliente e, assim, garantir o sabor especial do café. De acordo com o presidente da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), Edgard Bressani, o barista está para o café como o sommelier está para o vinho.

"O barista completa o ciclo do café, ou seja, ele está na ponta final, preparando expressos, cappuccinos e bebidas à base de café. Tem conhecimento sobre o assunto, produção, torra, preparo das bebidas, etc. A ele cabe a tarefa de encantar o cliente, servindo cafés de qualidade. De nada adianta ter o mais caro e melhor produto se ele pode ser destruído pelas mãos de um barista sem preparo. É preciso conhecer sobre o assunto, ter técnica para fazer o preparo de bebidas. Um expresso extraído em dez segundos é diferente de um cujo tempo de extração foi 30 ou 40 segundos."

Segundo o barista Ronaldo Muinhos, o grande desafio do profissional é não diminuir a qualidade do grão especial cru que chega 100% ideal à cafeteria. "É preciso ter muito cuidado para torrar o café, moê-lo, prensar o pó, extrair no tempo certo, de olho no cronômetro, para que o sabor saia perfeito. O barista está na ponta de uma cadeia que envolve centenas de pessoas que produzem o café. Ele representa todo um trabalho de produção que prima pela qualidade." Muinhos afirma que, mesmo cafés comerciais, sem a classificação de café especial, podem ganhar um sabor mais agradável se preparados por um barista. "Um café comercial pode ser servido de forma mais honesta, se observada a técnica da preparação."

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Para ser capaz de garantir a qualidade, o barista precisa conhecer toda a cadeia produtiva do café. "É preciso conhecer a origem da matéria-prima, a produção, ter um bom relacionamento com o produtor, a fim de conseguir o grão da melhor qualidade. Além disso, é importante saber como o café foi processado, como ocorreu a secagem, conhecer a torra em seus diferentes perfis", lembra Muinhos.

O exercício do barismo é a porta de entrada para o trabalho no mundo dos cafés. De acordo com Muinhos, o profissional da área tem a condição de se especializar e avançar na carreira. "Um barista pode chegar a ser mestre de torra, classificador de café ou até um coffee hunter, que é aquele profissional que busca os melhores produtores, que corre atrás das preciosidades perdidas pelo mundo." Segundo Bressani, além das atividades, é possível que o barista torne-se consultor ou palestrante. "Alguns vão além e viram consultores, desenvolvem cardápios de cafés para as cafeterias, dão treinamento. Não há barreira! Um barista campeão pode alçar voo, abrir seu próprio negócio. O salário pode variar de R$ 1.000 a R$ 7.000. Depende das atribuições."

Perfil do profissional

Para ser um barista é necessário preencher alguns requisitos. O primeiro é gostar de café. "Você precisa provar o que serve para o cliente. Se não gosta da bebida, não saberá o que está servindo", informa Bressani. Outra paixão é aprender mais sobre o alimento. "O assunto é muito vasto e há muito o que aprender. Conhecer a língua inglesa, mesmo que instrumental, é importante, pois muitos materiais são em inglês", orienta Muinhos.

Além dessas habilidades, é importante ter uma boa oratória, simpatia, atenção e cuidado. "Deve ser uma pessoa alegre, com a qual os outros tenham empatia, ávida por conhecimento, disciplinada e dedicada", afirma Bressani. Muinhos acrescenta que ter habilidades manuais e paciência também são qualidades indispensáveis. "A latte art, que é a arte desenhar sobre o café, usando o leite vaporizado, exige mão boa. A paciência é importante para manusear a máquina, pensar o café e extraí-lo no tempo ideal, lembrando que o cliente está esperando e quer ser servido no menor tempo possível."

Formação

Segundo Bressani, vários cursos são ministrados pelo país afora, com carga horária e conteúdo programático diferentes. "Por isso, a ACBB lançou seu Programa de Certificação de Baristas para atestar o conhecimento técnico dos profissionais e também sobre o assunto. Muitas cafeterias focadas em qualidade procuram profissionais que tenham esta certificação." Os centros que oferecem cursos mais próximos a Juiz de Fora são Rio de Janeiro, Belo Horizonte (onde o Senac tem treinamento) e São Paulo. Em Juiz de Fora, Muinhos estrutura cursos básico e avançado para serem oferecidos.

Faltam baristas em JF

Muinhos informa que o movimento de cafeterias especializadas em produtos de qualidade é incipiente em Juiz de Fora. Dessa forma, o mercado de trabalho ainda é carente do profissional. "Não encontramos profissionais em Juiz de Fora. Colocamos um anúncio num jornal, mas não apareceu ninguém. Acabamos treinando uma garçonete que hoje trabalha como barista júnior." Bressani confia na expansão do mercado de trabalho. "Há um potencial enorme. O Brasil tem vários locais que servem café, mas nem todos servem cafés de qualidade."

Os textos são revisados por Thaísa Hosken