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    Leandro Monteiro Leandro Monteiro 19/09/2015

    Conheça os tipos de vinhos para harmonizar seu paladar

    Nessa edição da Coluna Home Made fomos visitar o supermercado Empório Bahamas, que trabalha com produtos premium, e entre eles, uma bela carta de vinhos, que vamos enfatizar.

    Participamos de um Workshop do label nacional Casa Valduga ministrado pelo Cândido. Tivemos a oportunidade de harmonizar e conhecer vinhos produzidos com diversas combinações de uvas. Mas, agora, vamos conhecer um pouco dessa história.

    A Babilônia já tinha leis que tratavam da exportação de vinhos e A Epopéia de Gilgamesh, mais antigo texto literário conhecido, data do do século XVIII antes de Cristo. Na Grécia e em Roma, o vinho tinha sua origem cercada de lendas. Já no Egito antigo inscreviam nas jarras informações sobre a safra, a vinha de proveniência e o nome do vinhateiro – eram os primeiros rótulos. A terra dos antigos faraós nos legou listas com seus vinhos.

    A antiguidade do vinho se deve a características naturais da uva. Ela é uma fruta sumarenta e cheia de açucares, a única fruta que tem uma tendência natural à fermentação. Uma vez espremida, seu sumo logo entra em contato com as leveduras que farão o processo de fermentação, presentes em estado selvagem na casca, gerando o álcool. Isso favoreceu a que o homem logo descobrisse a bebida. Vinificações acidentais devem ter sido comuns em todos os lugares onde uva selvagem e povoamentos humanos se encontraram.

    As primeiras vinhas foram provavelmente plantadas onde hoje se localiza a junção entre Turquia, Armênia e Geórgia e datam de aproximadamente 7 mil anos atrás. Em muitos lugares, o vinho não teve a importância que teria entre nós. A China conhecia o vinho, mas não o explorava muito. Existiram vinhas na Pérsia e na Índia, mas sem deixar grandes vestígios. Os povos nativos da América pré-colombiana não chegaram a descobrir o vinho, apesar da existência de espécies nativas de uva.

    O vinho se incorporou à civilização ocidental de maneira muito profunda, mais do que em outras culturas. Isso é devido à importância ritual que os gregos e, depois deles, os romanos deram à bebida. Dionísio, deus grego do vinho, era então cultuado. O vinho é constantemente citado no Velho Testamento da Bíblia, ora como um prazer, fonte de delícias, ora como um vício a ser evitado. São 146 citações O Cristianismo expandindo-se no interior do Império Romano tem o vinho como elemento constituinte de um de seus sacramentos, a Eucaristia, durante o qual é revivido o sacrifício de Jesus Cristo.

    E foi justamente essa importância dada ao vinho um fator responsável por sua melhoria e expansão. Caído o Império Romano e iniciada a Idade Média, a Igreja conseguiu preservar a cultura da vinha, ameaçada, como outras atividades sedentárias, pelas invasões bárbaras de então. São os monges que vão distinguir as melhores cepas de uva para obter o melhor vinho, criaram técnicas de poda e cercavam os melhores vinhedos. Com o estabelecimento da paz, os mosteiros e as catedrais viam-se cercados de vinhedos e o comércio voltou a se aquecer. Surgiram as rotas do vinho, linhas de comércio para Londres ou Hansa. Para o homem medieval, o vinho era importante também como alimento, remédio contra o frio e anti-séptico da medicina da época.

    No século XIV, o comércio de vinho era intenso. As exportações de Bordeaux eram tão importantes que só seriam superadas em 1979. Em 1308, o rei Eduardo II encomendou o equivalente a 1 milhão de garrafas para a festa de seu casamento.

    Apenas por volta do século XVII surge uma nova perspectiva para o vinho: a experiência estética. Era o advento de uma classe social com dinheiro e ávida por sensações. Por essa época já eram conhecidas as técnicas para envelhecer e melhorar o vinho: era o início do vinho fino.

    Harmonização:

    Vinho Tinto – sempre vão melhor com carnes, mas como são vários os tipos, os tintos são muito versáteis.

    Tinto seco leve – carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e paella são ótimas pedidas;

    Tinto seco encorpado – carnes assadas e queijos brancos, como o brie e o camembert, caem bem;

    Tinto leve – massas com molhos leves;

    Tinto encorpado – queijos duros, como o provolone;

    Tinto seco – massas com molho de tomate, ou com molho de ervas ou ainda com molho condimentado, além de queijos amarelos, como o parmesão e gouda, e frios em geral são combinações perfeitas;

    Vinho Branco – os vinhos brancos, sejam eles jovens e frutados ou encorpados e fermentados, são melhores quando harmonizados com peixes e frutos do mar; e quase nunca combinam com comidas muito temperadas e carnes vermelhas.

    Vinho Rosé – são ótimos com carnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omeletes. E não cai bem com peixes e mariscos cozido simples, peixes magros grelhados, carnes gordas e e queijos azuis,

    Espumante – são flexíveis e vão bem com diversos pratos, mas a sua excelência se dá quando servidos como aperitivos, harmonizando muito bem com queijos de massa branca, como o brie e o camembert, peixes fumados (salmão), carnes gordas assadas (leitão, porco), aves assadas (frango, pato), entradas e aperitivos

    Vinho do Porto – frutas secas, bolos, queijos azuis, sorvetes e sobremesas são boas combinações.

    Agora você pode saborear e harmonizar melhor uma bela taça de vinho, faça bom proveito!

    Aproveitamos a oportunidade e pedimos ao Chef de Gastronomia Japonesa do Empório Bahamas o Chef Deivid que nos ensinasse uma nova peça. Confira no vídeo e aprenda a preparar essa peça maravilhosa.

    Até a próxima edição!

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    Chef Leandro Monteiro possui ampla experiência no ramo de STEAKHOUSE, são 11 anos dedicados ao ramo. Seu primeiro contato foi no US PRIME STEAKHOUSE em 2002 localizado na Barra da Tijuca, uma Steakhouse com 260 assentos. Foi idealizador da casa Australiana Wild Kangaroo no Rio de Janeiro e Sydney Austrália. Logo mais criou o Hollywood Steakhouse, com um design e cardápio inovador, homenageando atrizes, atores e personagens em seus pratos, implantou a identidade visual, ideologia e cardápio no Saloon Texano Bravon Steakhouse. Atualmente trabalha com sua empresa de consultoria alimentar, Personal Chef e Eventos. Leandro também é o Chef oficial da Associação Atlética Chinesa nas Olimpíadas de 2016 no Rio de Janeiro. Paralelo a esse trabalho Leandro esta gravando a 1º temporada de um programa de gastronomia chamado HOME MADE, passando a realidade dos desafios de trabalhar na cozinha com uma equipe formada somente por Chefs de cozinha.

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