Edi??o 29/01/99
Risoto
Come?o a coluna com uma pergunta simples e direta. O amigo ou a amiga j? comeu um risoto? Antes de responder com um entusiasmado sim, pense mais um pouco. Me refiro ao verdadeiro risoto, o italiano. As diferen?as s?o grandes para o nosso risoto, a come?ar pelo pr?prio tipo do arroz (arb?rio, ribe, carnaroli, etc.). O modo de preparo tamb?m n?o lembra em nada o brasileiro. E, por ?ltimo, a apresenta??o do prato, ?mido, quase papa. Mas a principal diferen?a ?, sem d?vida, o sabor. O risotto nasceu na It?lia, nas regi?es da Lombardia e do Piemonte, onde a palavra significa ?sopa enxuta?. Nota-se um fato interessante. O pa?s produz hoje apenas 0,2 % da produ??o mundial, mas nenhuma na??o conseguiu elevar o status do arroz t?o intensamente como a It?lia.
Algumas dicas s?o importantes para voc? preparar em sua casa o risotto. O arroz italiano n?o ? lavado para n?o perder o amido e assim permanecer ?mido, o caldo ? colocado em ponto de fervura sempre aos poucos conforme for secando na panela (consulte as receitas de caldos na coluna da semana passada, no Arquivo do JF Service), usa-se sempre fogo alto, deve-se mexer sempre que adicionar caldo e sua consist?ncia ? ?mida e al dente. Repare que as mudan?as para o nosso risoto tupiniquim s?o grandes. O produto italiano ? f?cil de achar atualmente em casas especializadas. Custa um pouco mais caro, mas acredite, vale a pena experimentar. Na falta do arroz italiano, existe uma alternativa para uma aproxima??o quase fiel (quase). Use o arroz agulhinha tipo 1 sem lavar, coloque o caldo aos poucos e termine o cozimento antes do tempo normal para manter a consist?ncia al dente.
Receitas
RISOTTO DE LULA(Rendimento: 2 por?es)
Ingredientes:
- 400 g de arroz arb?rio
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de manteiga
- ? cebola grande ralada
- 1 litro de caldo de peixe
- 100 ml de vinho branco
- 300g de lula cortada em rodelas
- tinta da lula (encontrada em casas especializadas)
- 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
- 3 colheres de sopa de parmes?o ralado
Modo de fazer:
Doure a cebola na manteiga e no azeite. Refogue o arroz por 3 minutos e
ponha o vinho Deixe evaporar em fogo alto. Ponha a lula e o caldo de peixe
conforme for secando. Cozinhe por 15 minutos. No final, adicione a tinta, o
creme de leite e o parmes?o.
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RISOTTO DE FUNGHI SECO
(Rendimento: duas por?es)
Ingredientes:
- 100g de funghi seco
- 400g de arroz arb?rio
- 100 ml de vinho branco
- ? cebola ralada
- 4 colheres (sopa)de manteiga
- 1 litro de caldo de carne
- 4 colheres (sopa) de parmes?o ralado
Modo de fazer:
Doure a cebola na metade da manteiga. Junte o arroz e o funghi previamente
amolecido em ?gua morna por 20 minutos e refogue por alguns instantes.
Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto. V? juntando o caldo conforme
for secando na panela. Cozinhe por 16 minutos e misture o restante da
manteiga e o parmes?o ralado.
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RISOTTO ALLA PARMIGIANA
(Rendimento: Duas pessoas)
Ingredientes:
- 400g de arroz arb?rio
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- ? cebola ralada
- 100 ml de vinho branco
- 4 colheres (sopa) de parmes?o ralado
- 1 litro de caldo de carne
Modo de fazer:
Doure a cebola na metade da manteiga. Acrescente o arroz e refogue por 3
minutos. Ponha o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. V? colocando o
caldo de carne conforme for secando na panela. Cozinhe por 16 minutos e
misture o restante da manteiga e o parmes?o ralado.
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RISOTTO COLORIDO
(Rendimento: 2 por?es
Ingredientes:
- 400g de arroz arb?rio
- 200g de picadinho (br?colis, espinafre, aspargos, milho, ervilhas, piment?o e abobrinha)
- ? cebola ralada
- 100 ml de vinho branco seco
- 6 colheres (sopa) manteiga
- 1 litro de caldo de legumes
- 4 colheres de parmes?o
Modo de fazer:
Refogue o picadinho em 2 colheres de manteiga e reserve. Em outra panela,
doure a cebola em 2 colheres de manteiga. Acrescente o arroz e deixe por 3
minutos. Ponha o vinho e espere evaporar em fogo alto. V? colocando o caldo
de legumes conforme for secando. Depois de 10 minutos, junte o picadinho e
cozinhe por mais 6 minutos. Tire do fogo e acrescente a manteiga restante e
o parmes?o ralado.
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*Osmar Chor ? Editor Regional de Jornalismo
da TV
Panorama de Juiz de Fora
e autor do livro ?DE HOMEM PRA HOMEM
? Guia
de Sobreviv?ncia Para Solteiros
e Descasados na Cozinha?.
Dicas e sugest?es para
? e-mail chor@artnet.com.br
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