Curiosidades Gastron?micas (parte II)

:::30/04/05

Origem da Pizza

Do Egito ? Gr?cia Cl?ssica, at? Roma e Pomp?ia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o anivers?rio do Fara?, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas arom?ticas. Tamb?m, t?m-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no s?culo VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possu?a uma massa achatada junto ? sua lan?a - base principal da alimenta??o de um soldado naqueles tempos.

Muitos consideram a pizza atual como uma inven??o da culin?ria italiana, que come?ou na sulina cidade de N?poles. De fato, a pizza ? vista com aten??o especial pelos napolitanos como o seu tesouro culin?rio, uma reflex?o da Hist?ria popular: os Lombardos, chegados no sul da It?lia depois da queda do Imp?rio Romano, trouxeram suas b?falas que, encontrando ambiente ideal na regi?o do L?zio, abasteceram-se de leite para a cria??o da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria ? Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfian?as iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culin?ria napolitana e a pizza se beneficiar? disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual ? conhecida na atualidade.

Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culin?ria napolitana mais tradicionais e preferidos pelo p?blico. A ent?o Rainha da It?lia e Sav?ia, Margherita (origin?ria da ?ustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez tr?s pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjeric?o. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.

Hist?ria do Macarr?o

A palavra "macarr?o" vem do grego mak?ria (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 s?culos atr?s). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos ? citado nos textos do poeta Hor?cio, especialista em versos culin?rios). Textos antigos relatam que os ass?rios e babil?nios, por volta de 2.500 a.C., j? conheciam uma pasta cozida ? base de cereais e ?gua, que pode ser considerado o av? do nosso atual macarr?o.

A primeira refer?ncia e mais pr?xima ao Ocidente do macarr?o cozido est? no Talmud de Jerusal?m, o livro que traz as leis judaicas, do s?culo V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma esp?cie de massa chata usada em cerim?nias religiosas. Na Roma antiga, s?culo VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em ?gua, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls p?nica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

Finalmente, os latinos contempor?neos de Cristo j? se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e ?gua). Entretanto, na It?lia, j? em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco P?lo foi registrada uma cesta de massas no invent?rio de bens de um soldado genov?s. A palavra maccaronis, usada no invent?rio, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sic?lia, que significa achatar ou esmagar com for?a, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.

Champanhe

Surgiu em 1668, quando Dom P?rignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da regi?o de Champagne desenvolvia uma fermenta??o secund?ria, produzindo pequenas bolhas e g?s. Isso, at? ent?o, era considerado algo a evitar. Dom P?rignon, ao contr?rio, resolveu favorecer e controlar essa fermenta??o. Criou assim o que se chama a t?cnica champenoise.

Croissant


V?rios autores afirmam ser o croissant origin?rio de Budapeste. Sua forma seria uma refer?ncia ? lua crescente da bandeira otomana e lembran?a da vit?ria h?ngara sobre o invasor turco em 1686.

Origem do nome S?lvia

O nome S?lvia, erva originaria do Mediterr?neo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade M?dia como planta medicinal, com propriedades digestivas. ? tempero para pratos ? base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode tamb?m aromatizar p?es.

A Hist?ria do Chocolate

O nome chocolate vem do grego Theobroma, que quer dizer "alimento dos deuses". Este nome foi dado por Carlos Linnaeus, um bot?nico sueco que conhecia a trajet?ria do chocolate atrav?s da hist?ria dos povos.

Tudo come?ou h? s?culos atr?s, com as civiliza?es asteca e maia, mais precisamente no M?xico e na Guatemala. No M?xico, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do c?u para o povo as sementes de cacau, que tamb?m servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo ?s v?timas de sacrif?cios ta?as de chocolate.

Ent?o um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, por?m, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calend?rio que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que tamb?m conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras planta?es de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na Am?rica Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau tamb?m estava em suas sementes. Elas eram as moedas.

Quando Crist?v?o Colombo chegou ? Am?rica provou o chocolate e o levou para a Europa. O "tchocolath" n?o era a bebida agrad?vel de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da Am?rica Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um pur? de milho fermentado, adicionado com especiarias, piment?o e pimenta. Naquela ?poca, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava - se que, al?m de possuir poderes afrodis?acos, ele dava for?a e vigor ?queles que o bebiam.

Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas terras e, sem d?vida, ficou muito impressionado com a m?stica que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu pa?s, ele estabelece uma planta??o de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, come?a a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente ?queles povos. Os espanh?is aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminu?am a propor??o de especiarias e o ado?avam com mel. J? o rei Carlos V tinha o h?bito de tom?-lo com a?car.

Rapidamente, o chocolate se espalha entre a fam?lia real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalh?-las ao sol para fermentar e secar. Sabia tamb?m que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, at? se obter uma pasta arom?tica, a qual era misturada com ?gua para se chegar ? bebida.

Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experi?ncia para o aprimoramento do chocolate e a cria??o de novas receitas. Os monges aperfei?oaram o sistema de torrefa??o e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em ?gua quente, como era apreciado nos sal?es aristocr?ticos.

Durante todo o s?culo XVI, por?m, os espanh?is conservaram para si esta preciosa iguaria, n?o querendo compartilh?-la com outros pa?ses. No entanto, seus planos foram por ?gua abaixo em meados do s?culo XVII, quando come?aram a vazar as primeiras informa?es sobre o chocolate.

J? em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da ?ustria, Lu?s XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda uni?o ib?rica acaba firmando de vez o dom?nio de chocolate na Fran?a. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paix?es: o rei e o chocolate.

Enquanto a monarquia solidificava o h?bito de consumir chocolate na Fran?a, outros pa?ses tamb?m come?avam a se interessar por ele e a procurar pela sua pr?pria fonte de suprimento. O governo espanhol mantivera o com?rcio de chocolate fechado at? o s?culo XVI. E, para sustentar o seu monop?lio, estabelecera taxas pesadas de importa??o, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das classes privilegiadas. Como se n?o bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha eram limitados.

Fran?a de Lu?s XIV

Com Lu?s XIII que se come?ou a buscar uma ordem de apresenta??o dos pratos, mas s? com Lu?s XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Lu?s XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.

Os doces, que s? eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias ? mesa de Lu?s XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, j? faziam parte das mesas da Europa depois das refei?es, sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa. Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as m?os. Nessa ?poca, s? os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu pr?prio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitri?o n?o ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distin??o.

Os cozinheiros nessa ?poca da gastronomia francesa, tinham o h?bito de dar os nomes dos patr?es ou de personalidades aos seus pratos, em retrib GARFO - O garfo ? descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D?Argent. Introduzido na Europa a partir do s?culo XV, na It?lia. Antigamente as pessoas comiam com as m?os, com o tempo surge uma esp?cie de garfo, com dois dentes, o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degusta??o.



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a culinarista Cristina Dutra

Cristina Dutra ? consultora de Culin?ria,
ministra Cursos de Congelamento,
Microondas e Culin?rias variadas.
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