Thaís Coutinho 18/1/2010 Doença Celíaca
A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado e que tem como consequência a má absorção de nutrientes. Esta pode ter início na infância, desenvolvendo sintomas como diarreia, vômito, irritabilidade, dificuldade no crescimento e distensão abdominal. Porém, podem ocorrer alguns casos onde a manifestação é tardia e com características isoladas como baixa estatura, anemia por deficiência de ferro entre outros sintomas.
O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio, aveia, malte e painço e em todos os seus derivados, como a farinha, farelos, etc. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. O fubá e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam estas propriedades por não conterem um destes componentes (gliadina e glutenina) que formam o glúten.
O diagnóstico da doença baseia-se na positividade de testes sorológicos sendo os mais confiáveis o teste de anti-endomísio e o teste de anti-transglutaminase. O diagnóstico sempre deverá ser confirmado pelo exame direto da mucosa do intestino o que é feito por meio de endoscopia digestiva e biopsia.
O tratamento é bem simples e consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Por isso, alguns cuidados devem ser levados em consideração para que o tratamento obtenha o resultado desejado.
- Rótulo dos produtos: lei federal nº 10.674, de 2003, determina que todas as empresas que produzem alimentos precisam INFORMAR obrigatoriamente em seus rótulos se aquele produto “CONTÉM GLÚTEN” ou "NÃO CONTÉM GLÚTEN".
- Qualquer quantidade de glúten, por mínima que seja, é prejudicial para o celíaco.
- Não use óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca (feita de pão torrado).
- Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;
- Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carnes industrializados, pois muitos contém glúten;
- Não utilize as farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.
- Fubá, farinha de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata, e soja podem ser consumidos pelos celíacos sem medo.
- Preferir hortaliças, folhosos, legumes, tubérculos.
- Preferir também frutas ao natural ou sucos.
- Os laticínios podem ser consumidos.
- Preferir feijão, soja, ervilha, grão de bico, lentilha.
- As carnes em geral também podem ser consumidas.
Bolo de maçã com canela
- Ingredientes
- 5 ovos
- 1 ½ xícara de creme de arroz
- ½ xícara de maisena
- 3 colheres (sopa) de margarina
- 2 xícaras de açúcar
- 1 pitada de sal
- 1 colher (sopa) de fermento em pó
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 2 maçãs pequenas em cubinhos
- Para polvilhar
- ½ xícaras de açúcar com 2 colheres (chá) de canela em pó
- Modo de Preparo
Derreta a margarina e reserve.
Na batedeira, bata os ovos por cerca de 5 minutos. Adicione a margarina derretida, o açúcar e continue batendo. Acrescente então as farinhas, o fermento, o sal e a canela em pó.
Despeje a massa em uma assadeira retangular untada e enfarinhada, espalhe a maçã picada, polvilhe com o açúcar com canela e asse em forno médio pré-aquecido até que passe pelo teste do palito.
DICA: Experimente substituir a maçã por abacaxi ou pêssego em calda (bem escorridos), ou banana picada.
Thaís Coutinho é Nutricionista e Personal Diet
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