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    Vinhos: sofisticação que requer cuidados especiais A bebida, que é cercada de glamour, pode trazer inúmeros benefícios à saúde, quando consumida com moderação

    Aline Furtado
    Repórter
    21/10/2009
    Sommelier
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    "Nove entre dez pessoas que consomem vinhos em restaurantes não entendem da bebida." Esta é a constatação do sommelier José dos Santos Gomes Júnior. Ele destaca que as pessoas, de um modo geral, acreditam que os vinhos mais caros são os melhores, o que nem sempre é verdade. A informação foi dada durante uma oficina sobre técnicas de vinho oferecida durante a 8ª Feira de Negócios e 2ª Equipar da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que ocorre até a próxima sexta-feira, 22 de outubro, em Juiz de Fora.

    Segundo Gomes, o brasileiro consome, em média, dois litros de vinho por ano. O baixo consumo pode ser explicado por vários fatores, entre eles, por não haver no país uma tradição vímica. "O Brasil é um país tropical, de clima quente, onde o consumo de drinks, cerveja, cachaça e refrigerantes acaba concorrendo com o consumo de vinhos." Além disso, o sommelier aponta o culto ao corpo como fator que contribui para que o consumo seja reduzido, visto que vinhos são bebidas calóricas.

    O vinho resulta da fermentação alcoólica de uvas frescas, sadias e maduras. Com a intervenção das leveduras, o açúcar é transformado em álcool etílico. De acordo com o Gomes, quanto mais quente for o clima da região onde a uva é cultivada, mais doce será a mesma. "Como consequência, quanto mais doce é a uva, maior teor alcoólico terá o vinho." O tipo de uva e a região onde a mesma é produzida influenciam diretamente no resultado do vinho.

    Os vinhos considerados finos são produzidos a partir de uvas europeias. Os vinhos de mesa ficam mais suaves a partir da adição de açúcar. "O brasileiro é um povo que tem preferência por bebidas doces, assim, o consumo de vinhos suaves é mais alto." Gomes esclarece que existe um mito de que vinho melhor é aquele mais velho. "Há vinhos que passam pelo processo de maturação em seis meses, outros podem demorar mais de 30 anos."

    História

    VinhoO vinho teve origem há oito mil anos A.C. (antes de Cristo). Gomes revela que tempos atrás, além do suco de uva, eram usadas água do mar e especiarias, como canela e cravo, na fabricação da bebida. Na Grécia Antiga, com a exaltação da cultura, o vinho passou a ser considerado fonte de inspiração. "A grande contribuição dada para a história do vinho veio de Jesus Cristo, que, segundo passagem bíblica, realizou seu primeiro milagre transformando água em vinho. Foi a partir deste momento que o vinho passou a ser considerado uma bebida sagrada." No século XI, 90% das vinhas eram de propriedade da Igreja Católica, sendo cuidadas por monges.

    Gomes diz que o cientista francês Louis Pasteur foi a segunda pessoa na história, depois de Cristo, a contribuir para a indústria do vinho. "Ele descobriu a ação das leveduras no processo de transformação do açúcar em álcool. Até então, o processo acontecia naturalmente."

    Um dos momentos considerados críticos pelo sommelier foi a Primeira Guerra Mundial, quando muitas vinhas foram destruídas por serem confundidas com mato pelos soldados em guerra. Para ele, a história do vinho merece ser conhecida e respeitada pelos degustadores da bebida. "Sempre que se tomar vinho, é importante que haja respeito à história do mesmo. Deve ser considerada até mesmo a produção, que tem forte caráter familiar."

    Benefícios à saúde

    O vinho é formado por substâncias benéficas à saúde, que contribuem diretamente para a pele, previnem o câncer, auxiliam no funcionamento do sistema circulatório, visto que eliminam a gordura do organismo. Os vinhos auxiliam ainda na saúde dos cabelos, evitando a queda, e na libido. "O hábito de tomar um cálice de vinho no dia-a-dia faz muito bem à saúde. É interessante que as pessoas optem por vinhos secos porque estes contêm menos açúcar."

    Enogastronomia

    Existem dois princípios básicos que norteiam a enogastronomia, a arte de combinar vinho com comidas: a similaridade ou a disparidade. Vinhos doces que acompanham pratos doces, como sobremesas, são exemplos de similaridade. Vinhos doces que acompanham queijos salgados são exemplos de disparidade. "É preciso levar em conta as ações do vinho e tê-las como aliadas. Um vinho de alto grau de acidez pode ser usado para combater grande quantidade de gordura em um prato como bacalhau, por exemplo." Em casos assim, podem ser considerados o teor alcoólico, o grau de acidez e o grau de adstringência da bebida.

    Vinho Vinho
    Cores e aromas

    A cor da bebida pode fornecer informações sobre o corpo do vinho. Quanto mais escuro, mais denso e encorpado será. Além disso, quando visualizado em uma taça sobre um fundo branco, o vinho cria um halo. Quanto mais claro este halo, mais jovem é a bebida. Sobre o teor alcoólico, é possível verificar gotículas nas laterais da taça quando a mesma é agitada. "Se as gotículas estiverem finas e demorarem a se juntar no fundo da taça, o teor alcoólico é maior."

    Para o sommelier, a questão dos aromas é muito particular. "O aroma sofre interferência da memória olfativa que cada indivíduo traz consigo." Ele destaca que o vinho não deve ter aroma de uva.

    Rolhas

    As rolhas são produzidas a partir da casca, ou cortiça, de uma árvore portuguesa chamada sobreiro. Mas a utilização desta casca só pode acontecer a cada 20 anos. "Com isso, passaram a ser produzidas as rolhas sintéticas." Para Gomes, trata-se de uma preocupação ambiental, já que milhões de rótulos são produzidos por ano no mundo. "O uso do material sintético é positivo porque, com o tempo, a rolha de madeira pode apodrecer. Contudo, acredito que as grandes vinhas ainda demorarão a aderir às sintéticas devido ao glamour que as rolhas de cortiça dão aos vinhos."

    Dicas
    • Se você vai abrir uma garrafa de vinho e não pretende consumi-lo todo, é importante que seja utilizada uma bomba específica, a fim de que o ar seja retirado, evitando, assim, o comprometimento da bebida com a ação de oxigênio.
    • O vinho tinto deve ser servido em temperaturas que variam de 15º C a 20º C. Quanto mais encorpado, maior deve ser a temperatura. O vinho branco deve ser servido em temperaturas entre 7º C e 12º C. Vinhos espumantes pedem temperaturas de 4º C a 8º C. Os espumantes rosados podem ser servidos até 10º C e 12º C. Vinhos doces sugerem temperaturas entre 4º C e 5º C.
    • Para as pessoas que não possuem adega, é possível servir vinhos de acordo com a temperatura, utilizando um balde com gelo e água. Deve-se deixar a garrafa no recipiente por cinco minutos para que a temperatura seja reduzida.
    • A temperatura média ideal para conservação de vinhos fica entre 14º C e 15º C. Além disso, as garrafas devem ser guardadas na posição horizontal.
    • No momento de abrir a garrafa, a mesma não deve ser girada. Isso porque os vinhos mais velhos criam sedimentos que se depositam no fundo da garrafa, os quais podem se misturar quando a garrafa é agitada.
    • Ao servir, a garrafa deve ser segurada de forma a não se espalmar as mãos para que o calor não passe para o recipiente, comprometendo a bebida.
    Os textos são revisados por Madalena Fernandes

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