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Artigo
Higiene de alimentos
Parte I: Higiene da cozinha
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::: 12/05/2003
Embora poucas pessoas atentem para o fato, a contamina??o alimentar ? uma
das maiores causas de doen?as e, consequentemente, interna?es hospitalares
em todo o mundo. S?o diversos os agentes patog?nicos (bact?rias, fungos etc)
que podem ser veiculados atrav?s de alimentos contaminados, causando uma
s?rie de doen?as ao organismo humano.
As doen?as transmitidas por alimentos contaminados s?o chamadas, de
maneira geral, de toxi-infec?es alimentares.
Assim sendo, a cozinha, tanto de casa quanto de restaurantes,
lanchonetes, institui?es ou ind?strias de alimentos, torna-se um local de
extremo risco, onde pr?ticas rigorosas de higiene s?o essenciais para a
manuten??o da sa?de e a preven??o de doen?as.
? na cozinha que os microorganismos presentes nos alimentos
encontram calor, alimento e umidade, multiplicando-se em quantidade
suficiente para causar as toxi-infec?es alimentares; tamb?m ? nesse local
que eles devem ser eliminados ou inativados.
Estudos mostram que a maior parte das contamina?es alimentares
ocorrem dentro das resid?ncias, e n?o em restaurantes e lanchonetes como se
costuma pensar.
Um dos primeiros princ?pios a se observar ? a qualidade da ?gua
utilizada, assim como toda a rede de tubula??o (entrada e sa?da de ?gua).
Vazamentos e defeitos na tubula??o da cozinha podem ser causa de
contamina??o da ?gua e, consequentemente, dos alimentos.
A limpeza peri?dica e adequada da caixa d' ?gua ? uma medida
fundamental na preven??o de doen?as veiculadas pela ?gua ou pelos alimentos
contaminados pela mesma. ? recomendada a lava??o da caixa d' ?gua 1 vez por
ano no caso de resid?ncias, e 2 vezes por ano (seis em seis meses) para o
caso de institui?es (creches, hospitais etc), restaurantes e ind?strias.
O material de acabamento utilizado na cozinha precisa ser tamb?m
adequado. Cozinhas devem ser azulejadas at? meia parede, pelo menos, e as
bancadas de pia devem ser de material liso (sem reentr?ncias), n?o ?spero,
resistente a quebras e esfolia?es, e facilmente lav?vel (exemplos: granito,
m?rmore, a?o inox etc). A cuba da pia deve ser de material semelhante.
Muitas da nossas pr?ticas di?rias na limpeza da cozinha, embora nos
pare?am corretas, podem ser formas de facilitar o acesso de microorganismos
e gerar contamina?es alimentares. Observe alguns cuidados de limpeza e
higiene em geral que s?o fundamentais na preven??o de contamina?es
alimentares:
Retirar todo tipo de sujeira de azulejos e pias, n?o deixando res?duos
de alimentos que possam se acumular e se tornar foco de prolifera??o de
microorganismos (manter pias limpas de restos de comida, gordura etc).
A limpeza dos azulejos deve ser semanal, pelo menos na ?rea pr?xima da
pia, onde se faz preparo de alimentos, assim como os vidros em ?reas
adjacentes ? pia. Todas as vezes que houver respingos de alimentos em
azulejos, os mesmos devem ser limpos imediatamente.
? recomend?vel a varredura ?mida em cozinhas, o que consiste em varrer
com pano ?mido; essa pr?tica evita que se levante poeira pr?ximo a ?reas de
guarda e preparo de alimentos. De todas as formas, n?o se deve utilizar a
varredura seca (apenas vassoura) durante o preparo de refei?es.
O piso da cozinha ? o local ideal para a prolifera??o de
microorganismos, uma vez que qualquer tipo de sujidade serve para se tornar
um foco de contamina??o. Produtos de limpeza adequados, como sanitizantes
sem cheiro, devem ser utilizados (na dilui??o recomendada na embalagem) em
toda limpeza do ch?o, sempre ap?s o preparo das refei?es principais.
Rachaduras ou partes danificadas em azulejos ou pisos devem ser
reparadas o mais r?pido poss?vel, para evitar que se tornem focos de
contamina??o.
Cuidados com ralos, portas e janelas, pois s?o os locais principais de
entrada de insetos. Os ralos devem ter sistema de veda??o (com tampa
girat?ria ou sistema de abre e fecha), e devem ser mantidos sempre limpos,
livres de res?duos. Em caso de ralos abertos, pode-se usar um saco pl?sticos
sob a tampa para fech?-los ap?s o uso. O ideal ? n?o haver ralos na cozinha,
mas apenas em ?reas adjacentes externas. Borrachas de veda??o em portas s?o
tamb?m um meio eficiente de manter a cozinha livre de insetos.
?s vezes torna-se necess?ria uma dedetiza??o em todo o local (resid?ncia
ou estabelecimento), quando h? presen?a de insetos na cozinha (ou
desratiza??o, no caso de roedores). Tal procedimento deve ser feito por
firmas especializadas, pois o uso dom?stico de venenos ou iscas em locais de
preparo ou guarda de alimentos ? contra-indicado, podendo representar riscos
para quem se alimenta no local. Tamb?m n?o se pode utilizar, de nenhuma
forma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.
Caixas de gordura merecem aten??o especial, pois podem ser a principal
causa de entupimentos na rede de esgoto da cozinha. Devem ser limpas
semanalmente, retirando-se os res?duos existentes. Pode-se utilizar, para
essa limpeza, a ?gua fervente.
Equipamentos de cozinha devem ser limpos sempre depois do uso, evitando
que os mesmo acumulem restos de comida ou gordura. Pe?as pequenas e
desmont?veis de equipamentos, como batedeira, liquidificador etc, devem ser
guardadas em local fechado de modo que n?o fiquem em contato com a poeira do
ambiente.
As geladeiras devem ser limpas, preferencialmente, 1 vez por semana, e
os freeezeres, quinzenalmente. ? aconselh?vel a utiliza??o de pano limpo e
?mido em solu??o de ?gua e vinagre para a finaliza??o da limpeza desses
equipamentos (ap?s enx?gue).
Aten??o especial com panos de limpeza e panos de ch?o. Cada pano da
cozinha deve ter sua finalidade espec?fica, n?o sendo utilizado um mesmo
pano para ch?o e limpeza de outros locais, por exemplo. Panos de ch?o e de
limpeza de fog?o, ente outros, nunca devem ser misturados, sendo lavados
tamb?m em separado. ?gua sanit?ria deve ser utilizada na lava??o desses
panos.
Panos de prato, assim como os de limpeza, podem ser o principal meio de
transmiss?o de contamina?es dentro da cozinha, uma vez que s?o um excelente
local de prolifera??o de microorganismos. Portanto, panos de prato merecem
aten??o e cuidado especial, pois s?o usados para secar os vasilhames que
servem os alimentos j? preparados. Tais panos nunca devem ser misturados aos
demais, sendo utilizados apenas para o fim a que se destinam (evitar secar
m?o ou pegar panelas, por exemplo, com esses panos); tamb?m devem se lavados
separados dos demais. 
Lavar bem todos os vasilhames e utens?lios de cozinha ap?s o preparo das
refei?es, tomando cuidado para que n?o fiquem restos de alimentos ou
dep?sitos de gordura em pratos, talheres, panelas e outros vasilhames;
qualquer pequeno res?duo, ainda que pouco vis?vel, pode se tornar um
importante foco de contamina??o alimentar. Finalizando, a limpeza regular e met?dica da cozinha promove
condi?es adequadas para o preparo de alimentos, evitando contamina?es
alimentares. Portanto, ? na higiene da cozinha que temos a primeira etapa da
preven??o de doen?as, devendo ser observada a limpeza correta e frequente da
mesma, o que pode ser uma garantia na preserva??o da sa?de de todos os que
se alimentam no local.
* Colabora??o: M?rcia Regina da Silva.
Cristina Garcia Lopes
? nutricionista formada
pela Universidade Federal de Vi?osa.
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