Estudo e prática são essenciais para a carreira de chefFormação profissional é cada vez mais exigida por empresas na hora de contratar. Registro exige exercício pleno mínimo de quatro anos na profissão

Clecius Campos
Repórter
2/9/2010

O estudo e a prática são os quesitos essenciais para quem quer seguir a carreira de chef (chefe) de cozinha. Cursos básicos de gastronomia formam cozinheiros de mão cheia, mas são incapazes de dar o registro trabalhista a tais profissionais. Embora a profissão esteja inscrita na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), o registro só é concedido mediante exercício pleno da profissão durante período mínimo de quatro anos.

A prática também é primordial para o sucesso. De acordo com o chef Marco Antônio de Paula, é importante ter muito conhecimento sobre cozinha e criatividade. "É prática, prática e muita prática. É preciso disposição para encarar tudo como aprendizado." A experiência deve ser iniciada por cursos, na opinião de Marco. "O chef tem que passar por uma escola, para aprender a manipular os alimentos. A busca por cursos é a melhor forma de iniciar."

Essa é a mesma opinião do chefe executivo do Senac Minas, Edson Puiati, que mantém um curso básico de cozinheiro na cidade de Barbacena. A capacitação tem oito meses de duração, sendo quatro meses com conteúdos exclusivamente teóricos e quatro meses práticos, na produção gastronômica de um hotel que dá suporte ao curso, em parceria com o Senac (veja quadro abaixo). "O melhor caminho é investir em cursos. Hoje, as empresas só contratam quem tem algum tipo de formação, seja capacitação, graduação ou aperfeiçoamento."

O curso de capacitação em gastronomia do Senac Minas em Barbacena oferece 30 vagas. A grande procura obriga a entidade a fazer uma seleção. A relação candidato por vaga fica entre 5 e 6. "Queríamos atender a todos, mas infelizmente não existe a possibilidade. Para conseguir a vaga, o candidato passa por prova escrita, entrevista, entrevista com a psicóloga e avaliação dinâmica de grupo." O curso todo custa R$ 2.400.

Mercado absorve bem os profissionais

Segundo Puiati, a colocação profissional dos cozinheiros formados é garantida. Ele afirma que, mesmo antes do final do curso, restaurantes, hotéis e lanchonetes chegam a sondar alunos. "O Senac possui um banco de oportunidades que faz a colocação de todos os profissionais. Porém, são trabalhos em todo o Brasil e até fora, principalmente em cruzeiros marítimos. A colocação vai depender do perfil de cada aluno." Os salários variam de R$ 800 a R$ 1.000.

Foto de um prato de comidaEm Juiz de Fora, o mercado está em expansão. Segundo Marco Antônio de Paula, a criação de um curso superior tecnológico de gastronomia na cidade — a primeira turma está cursando o segundo de quatro semestres — é um bom incentivo. "A mídia também tem se interessado pela profissão e dado mais espaço à gastronomia. A cidade já deveria ter essa cultura gastronômica, mas ainda estamos caminhando." O chef afirma que o salário médio mensal na cidade é de R$ 1.000. O piso salarial de cozinheiro assistente é de R$ 580.

Trabalho duro

Nem só da criação de pratos vive o chef. Toda a organização da cozinha fica a cargo do profissional. Segundo Puiati, o chefe precisa conhecer todos os preceitos de higiene, manutenção e funcionamento da cozinha, além de noções de saúde e segurança no trabalho. "As funções do chef não se limitam só ao fogão. Até a limpeza do chão da cozinha é de sua responsabilidade. É obrigação do chef delegar essas atribuições a seus subordinados e saber como executá-las para poder fiscalizar o trabalho."

No caso de chefes que também são proprietários de restaurantes, o envolvimento é ainda maior. "É muito mais serviço que glamour. Para encarar um trabalho como este, só mesmo por paixão. Hoje [2 de setembro] acordei às 5h30, fui ao distribuidor, descarreguei mercadorias, cozinhei, abri o restaurante às 11h, servi meus clientes, fechei o restaurante e estou finalizando o balanço do caixa", disse Marco Antônio, enquanto concedia a entrevista, por volta das 15h30. "Só vou sair daqui às 17h30." Para o chef, a remuneração ainda é baixa, diante da carga de trabalho. "Os bons salários vão apenas para os cozinheiros das grandes redes hoteleiras."

MBA em gastronomia

No próximo dia 25 de setembro, o Senac Minas inicia seu MBA em gastronomia, também a ser realizado em Barbacena. O curso terá um ano e quatro meses de duração e é destinado a pessoas que atuam na área de alimentação, turismo e hospitalidade, que tenham ensino superior completo (licenciatura, bacharelado ou tecnólogo). Segundo Puiati, o MBA permite que o profissional tenha conhecimento para gerir empreendimentos nos ramos da gastronomia e da hotelaria. "Ele é capaz ainda de ministrar consultorias a empresas do tipo." A pós-graduação tem carga horária de 396 horas e custa R$ 8.316.

Programa sintético do curso básico de cozinheiro
  • Organização e manutenção da cozinha
  • Fundamentos de turismo e hospitalidade
  • Perfil profissional do cozinheiro
  • Saúde e segurança no trabalho
  • Boas práticas na manipulação de alimentos
  • Noções de nutrição
  • Estrutura física e de funcionamento da cozinha
  • Produtos alimentícios
  • Conservação, acondicionamento e armazenamento de alimentos
  • Controle de estoque
  • Pré-preparo de alimentos
  • Bases para saucier
  • Bases para gardemanger legumes
  • Bases para gardemanger carnes
  • Bases para entremetier
  • Bases para rotisseur
  • Bases para patissier
  • Plonger
  • Cardápios e produções culinárias
  • Preparo e finalização de preparações culinárias
  • Elaboração de cardápios

Os textos são revisados por Thaísa Hosken

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