SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) - Quem frequenta restaurantes paulistanos já deve ter notado que a taxa de serviço deixou o velho patamar dos 10%.
É cada vez mais comum que estabelecimentos cobrem 13% sobre a conta. Entre as casas de alto padrão, como o Evvai e o Tuju, únicas do país agraciadas com três estrelas pelo Guia Michelin, a gorjeta chega a 15%.
Para entender o porquê dessa prática, é preciso mergulhar na Lei das Gorjetas, como ficou conhecido o projeto nº 13.419, de 13 de março de 2017. Desde então, começou a obrigatoriedade de que o valor da taxa de serviço fosse declarado. Hoje, ele é pago com cartão e passa pela contabilidade, que assume encargos financeiros e trabalhistas ?por isso, muitos estabelecimentos subiram a cobrança de 10% para 13%.
Veja, a seguir, o caminho que a gorjeta percorre, passo a passo, e o que pode ou não pode ser cobrado nos estabelecimentos.
Qualquer estabelecimento pode cobrar taxa de serviço?
A lei não é determinante sobre o tema, mas no entendimento do Procon-SP, a taxa só se justifica quando há serviço na mesa ?se o cliente pega o pedido no balcão ou se serve no bufê, a gorjeta não deve ser cobrada. No entanto, há restaurantes com serviço misto. É o caso do Praça São Lourenço, onde o cliente busca a comida no bufê, mas bebidas e sobremesas são trazidas à mesa pelos garçons. Marilene Leite, coordenadora jurídica da Federação dos Hotéis, Restaurantes e Bares do Estado de São Paulo (Fhoresp), afirma que na visão da entidade estabelecimentos com serviço misto podem cobrar gorjeta, mas somente sobre o valor dos itens trazidos à mesa.
João Paulo Gentille, sócio do Praça São Lourenço, discorda. Segundo ele, o trabalho no salão inclui montagem e reposição do bufê, troca de pratos, limpeza de mesas, reposição de talheres e atendimento de garçons (responsáveis pelas bebidas e sobremesas) e justifica a taxa de serviço de 13% sobre toda a conta.
É obrigatório pagar gorjeta?
Não. Segundo Luiz Orsatti, diretor-executivo do Procon-SP, o pagamento é opcional ?cabe ao restaurante deixar isso claro. "O estabelecimento deve informar antecipadamente, no cardápio ou logo na entrada, qual será o percentual cobrado. E só pode lançar a cobrança se o consumidor aceitar", explica.
O restaurante pode cobrar o percentual que quiser?
Sim, porque a lei não estipula um limite máximo. "A concorrência determina quanto cada restaurante pode cobrar. A taxa de 10% era um patamar de consenso, mas as casas mais refinadas subiram o percentual em função dos encargos", afirma Marilene Leite, da Fhoresp.
Com a popularização dos cartões de crédito e de débito, as gorjetas passaram a ser pagas junto com a conta. O restaurante fica responsável pela gestão desses valores e assume o custo financeiro. "Só a administradora do cartão cobra 3%, em média", explica Ivan Achcar, diretor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG).
Para cobrir esses custos, a lei permite que o restaurante retenha uma parte de todas as gorjetas recebidas ?o percentual varia de 20% a 33%, conforme o modelo tributário em que a casa esteja enquadrada.
Segundo Rafael Ilan, proprietário dos bares Bardega e Bocca Nera, subir a taxa para 13% também o ajudou a atrair mão de obra. "Muitos garçons migraram para outras profissões, perdi muitos para o Uber. A taxa mais alta é importante para reter profissionais mais preparados."
Ivan Ralston, do Tuju, considera acertada a decisão de adotar 15% de taxa no restaurante três estrelas. "Atraímos bons profissionais, oferecendo remuneração acima da média do mercado. Com isso, construímos uma cultura de excelência que já foi reconhecida por importantes entidades, tanto no Brasil quanto no exterior."
Como as gorjetas são distribuídas entre os funcionários?
Há restaurantes que ainda distribuem as gorjetas só pela brigada do salão. No entanto, diz Achcar, é cada vez mais comum incluir funcionários da cozinha e da limpeza no rateio.
O modelo de divisão depende de acordos coletivos entre empresários e trabalhadores. Em São Paulo, diz a advogada da Fhoresp, restaurantes e equipes têm liberdade para decidir, mas a entidade recomenda que as empresas adotem o sistema de pontos.
Funciona assim: para cada cargo, é estipulado um percentual. Maîtres recebem uma fatia maior, logo abaixo vêm os garçons e assim por diante, passando pelo time da cozinha até chegar ao percentual do pessoal da limpeza, que tem menor participação.
A gorjeta deve ser incorporada aos salários?
Sim. Desde a promulgação da lei, em 2017, esses extras integram o holerite. Consequentemente, todos os encargos trabalhistas incidem sobre a gorjeta também.
Segundo Marilene Leite, o piso salarial de garçons é baixo (varia de R$ 1.971 a R$ 2.160) e, não raro, profissionais dobram seus vencimentos com as gorjetas. Sem essa garantia, ela emenda, benefícios assegurados por lei, com férias, 13º salário e FGTS, incidiriam só sobre o piso.
Ilan conta que, no começo, muitos trabalhadores desaprovaram a lei. "Eles se sentiram ganhando menos, mas viram que esses descontos garantem que recebam o dinheiro de volta nas férias, no fim do ano ou na rescisão do contrato."
O cliente pode pagar um percentual menor do que o estabelecido pela casa?
Em tese, segundo o Procon e a Fhoresp, pode. Diretora do grupo de pizzarias Sala Vip, com cinco unidades, Natalia Delbosque afirma que opera com taxa de serviço de 13%, mas o cliente decide quanto quer desembolsar. "Como é um valor sugerido, ele pode dar uma gorjeta menor."
No entanto, há casas que não aceitam a prática em função do software de gestão do caixa. "Para aceitar uma gorjeta com percentual menor, eu teria que mexer no sistema", diz Rafael Ilan.
Se o cliente se sentir coagido a pagar a gorjeta, como agir?
Se o estabelecimento impuser a taxa de serviço e não for possível chegar a um acordo, o cliente tem a opção de pagar, exigir a nota fiscal na qual conste esse pagamento e procurar um órgão de defesa do consumidor, para fazer uma denúncia e pedir ressarcimento. O atendimento pode ser feito pelo site procon.sp.gov.br.