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    Doce em compota exige cuidado na produção O mais importante é preservar as propriedades da fruta,
    principalmente seu sabor



    Priscila Magalhães
    Repórter
    10/07/08

    Nas mãos de Maria Geralda Gomes, integrante da Associação dos Produtores Rurais da Agroindústria Familiar de Juiz de Fora, as frutas que ela retira do próprio pomar viram deliciosos doces em compota.

    Mamão, laranja, goiaba, figo, jaca, abóbora, banana e carambola se transformam e doces puros ou são misturados entre si. "As frutas podem ser trabalhadas de acordo com a criatividade ou o gosto de quem faz". A criatividade está na forma como as frutas são cortadas, enfeitadas e misturadas.

    Aliás, ela diz que a criatividade é marca registrada dos produtos artesanais. "Esta é a diferença entre a produção em alta escala para a artesanal. Produzimos de acordo com o tipo de polpa".

    Ela garante que os detalhes fazem a diferença. "É importante se preocupar com a aparência do doce, por isso enfeito algumas frutas com ameixa ou com bolinha de doce de leite e corto os pedaços mais ou menos iguais".

    Foto de compota de mamão Foto de compota de goiaba Foto de compota de abóbora

    Uma única fruta pode se transformar em vários tipos de compota. Geralda exemplifica usando a laranja. "Corto a fruta em duas partes e enfeito com ameixa, faço ela pura e com abacaxi, as duas bem picadinhas". Para as misturas, a dica é levar em consideração as propriedades das frutas. "Laranja com jabuticaba não combinam, porque a consistência das duas é diferente", explica. Porém, ela alerta que é preciso ter cuidado com as proporções. "É preciso colocar a mesma quantidade de duas frutas para não descaracterizar a compota".

    Entre as propriedades das frutas que devem ser preservadas estão o sabor e a cor. No primeiro caso, Geralda revela o segredo. "Há frutas que servem de base para a produção de compota de qualquer sabor. Uma delas é o limão. Todo pomar tem que ter". Segundo ela, é só colocar algumas gotas de limão na compota para preservar o sabor da fruta.

    Foto de compota de mamão Foto de compota de goiaba Foto de compota de abóbora

    Ela diz que a quantidade de limão e o momento em que ele é colocado não são importantes. "O que importa é colocar um pouquinho. Ele é importante até na de laranja". Mesmo sendo importante preservar a cor das frutas, ela diz que, quando se trata de uma mistura, isso não é importante. "Se o visual agradar aos olhos, pode misturar".

    Produção

    Foto de Maria Geralda Geralda (foto ao lado) explica que o primeiro passo e o mais importante é escolher a matéria prima: a fruta. Depois de limpar, deve-se cozinhá-la. O próximo passo é deixá-la descansando na calda por 24 horas. "O ideal seria que todas ficassem para absorver o açúcar, porém nem todo mundo deixa".

    Ela alerta que as compotas de goiaba, laranja e carambola precisam ficar de repouso na calda, muito simples de fazer, segundo Geralda. A pessoa decide o ponto que quer, se mais grossa ou mais rala. "É só misturar açúcar e água em uma panela e deixar ferver até o ponto que preferir", ensina.

    Foto de Maria Geralda Mesmo se a compota for uma mistura, as frutas devem passar pelo processo de produção separadas. "Elas só são misturadas na hora do envase", diz. Este é o último passo, colocar o doce nos vidros. O envase é feito por Geralda seguindo as normas da legislação. "Se não for assim, o produto vai se perder mais rápido", diz. Porém, ela diz que quem fizer em casa, para consumo imediato, não há necessidade de seguir norma alguma.

    Quando o envase é feito tecnicamente, seguindo a legislação, a validade da compota é de 12 meses. "Mas tem algumas que quanto mais velhas melhor. Este é o caso do figo, jambo e da laranja", garante. Muito importante durante todo o processo é a higiene, o que inclui a pessoal, dos utensílios e da fruta. Para ela, também é fundamental o gosto pela produção. "É essencial gostar do que faz. Só assim é possível criar e colocar o amor na fruta".


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