Chocolates e vinhos devem ser combinados por similaridadeO ideal é buscar um vinho tão ou mais doce que o chocolate para fazer a combinação perfeita. Tipicidade da uva e tempo de envelhecimento dão o toque
Repórter
3/3/2010
Chocolate e vinho estão entre os produtos típicos para a comemoração da Páscoa. A combinação perfeita entre um e outro deve ser feita de forma cuidadosa. De acordo com o sommelier, José dos Santos Gomes Júnior, o acompanhamento precisa ser por similaridade. "Isso porque não existem vinhos salgados. Dessa forma é preciso combinar o doce da sobremesa com a doçura também da bebida."
Segundo Gomes, características específicas de cada vinho, como a tipicidade da uva, a forma de fermentação, o tempo de armazenamento em barris de carvalho e a idade, quando já na garrafa dão os aromas e os sabores que vão compor a combinação com o chocolate. Porém, a regra geral é escolher um vinho que seja tão ou mais doce que o chocolate.
"É preciso conhecer cada chocolate e cada vinho, para fazer a combinação perfeita. O vinho mais indicado para escoltar a degustação de chocolates é o francês Banyuls. É fabricado no sul daquele país e é muito sedoso, bem doce e com um bom envelhecimento." Esse tipo de vinho, no entanto, não é facilmente encontrado em Juiz de Fora. A dica então é substituir por similares, também de boa qualidade.
Ao leite, amargo e com frutas
Para acompanhar o chocolate ao leite, Gomes indica o Porto Tawny, um vinho tinto, com a doçura adequada. "Na boca, esse tipo de bebida tem a propriedade de temperar o chocolate e também de ser temperado por ele. A mistura proporciona um terceiro paladar inigualável", comenta. Já o chocolate amargo deve ser casado com um Porto Late Bottle Vintage (LBV). "Esse vinho traz halos de envelhecimento, permitindo aromas que não se sente em vinhos jovens."
Chocolates recheados com frutas secas, como amêndoas e castanhas, por exemplo, também podem ser escoltados pelo Porto LBV. "As nuances da bebida vão completar o sabor do chocolate, por serem semelhantes ao recheio." Já os bombons recheados com frutas frescas devem ser acompanhados por vinhos também mais frutados. "Aconselho o Porto Ruby, pois é mais jovem e ainda traz muito da tipicidade da uva. Pode ser uma boa combinação."
Crocantes, trufados, de licor e branco
Chocolates crocantes e à base de biscoito (cookies) caem bem com o italiano Vin Santo. É uma bebida branca, licorosa, com doçura adequada, que traz ainda um toque acastanhado em seu sabor. "O aroma lembra damasco seco. O vinho harmoniza com esse tipo de chocolate por ser menos encorpado que os vinhos Porto." Trufas e bombons trufados podem ser acompanhados pelo Malamado, um vinho fortificado argentino, cujo aroma lembra compota de ameixa. "A combinação é surpreendente. O Malamado é um vinho alegre, feito da uva malbeck, mais encorpado e com uma doçura agradável."
Já os bombons de licor devem ser escoltados por vinhos cujas características de sabor e aroma combinem com o recheio. "Um bombom de licor de damasco pode ser casado com um Vin Santo ou um Muscat de Bunes de Venise. O recheio de morango ou de ameixa cai bem com o vinho Porto Ruby, pela doçura e pelo maior sabor da uva." Na opinião de Gomes, a escolta mais difícil de ser feita é a do chocolate branco. A razão é a doçura do alimento, mais aguçada em relação aos demais. "O Porto branco pode acompanhar bem, mas o ideal é degustar o chocolate branco com algum tipo de licor, por ser mais doce e mais denso que o vinho", aconselha.
Pratos, petit gateau e fondue
Para pratos à base de chocolate, a combinação pode ser um pouco diferente. No caso de pratos principais, como um filé com molho de chocolate ou cacau, a dica é um Merlot chileno, um Sangiovese toscano ou um vinho típico australiano. "Todos são vinhos secos, que harmonizam bem pois, têm um bom peso para escoltar o filé, e sedosidade para o chocolate."
O petit gateau pede acompanhamento mais clássico. "O ideal é mesmo degustá-lo com o Banyuls, para dar um toque mais refinado", opina. Em uma reunião de amigos cuja atração principal for o fondue, a indicação é se deliciar com o Porto 10 Anos. "O envelhecimento é a maior vantagem deste vinho." Segundo Gomes, as orientações são apenas dicas. "Vale o bom gosto de cada um. Várias combinações podem ser feitas e o paladar vai variar de pessoa para pessoa."
Os textos são revisados por Madalena Fernandes