Fibras devem ser observadas na hora de cortar carnesRespeitar o sentido das fibras das carnes é a principal dica para que o corte não comprometa a maciez do bife. Especialistas dão instruções
Repórter
19/3/2010
Na hora de cortar os diversos tipos de carnes, é preciso observar o sentido das fibras de cada peça. Os açougueiros Mauro Aloísio Vital e Carlos Omar explicam como deve ser realizado o corte de peças de alcatra, chã, patinho, pernil de porco, lombo e peito de frango. Segundo Vital, a regra geral é identificar a posição das fibras e deslizar a lâmina da faca transversalmente. "A dona de casa precisa ter em mãos uma faca bem afiada. O cuidado é necessário pois, se o corte não acompanhar a fibra, a carne fica dura."
As fibras da alcatra são bem características e fáceis de serem identificadas. Com a faca posicionada, o indicado é acompanhar o desenho das fibras e realizar o corte. Vital lembra que nem sempre a carne deve ser cortada pelo lado "mais bonito". "Da peça inteira da carne nobre é possível retirar a maminha, a picanha e o miúdo. A alcatra é mais indicada para o preparo de grelhados, por isso é muito usada para o churrasco."
A chã é a carne mais indicada para o preparo de pratos que necessitem de bifes grandes, como os bifes à parmegiana, por exemplo. Conforme Vital, o motivo é a ausência de nervos em seu interior, o que possibilita um corte que privilegia ainda mais os grandes pedaços. "Os bifes são mais inteiriços, do jeito que a dona de casa gosta." O corte transversal, acompanhando as fibras, ajuda a ter bifes com o mesmo padrão do começo ao fim da peça. "O corte ideal garante inclusive o melhor aproveitamento da carne."
Outra carne muito vendida nos açougues e que pode ser utilizada como bife é o patinho. Este não contém gordura, mas alguns nervos não permitem que os pedaços tenham superfícies tão extensas. "O patinho é muito usado também como carne moída. De qualquer forma, o corte ideal deve ser observado."
Porco e frango
A forma de cortar as carnes de porco segue a mesma lógica das carnes de boi. Segundo Carlos Omar, o pernil também traz fibras bem definidas. "É fácil identificar para que lado estão as fibras. O ideal é não cortar de forma longitudinal, senão a dona de casa corre o risco de perder a peça."
O mesmo procedimento deve ser seguido na hora de cortar o lombo. Omar afirma que o corte transversal permite bifes inteiros e do mesmo tamanho. "Cortando dessa forma, a pessoa aproveita muito mais a carne." O corte do peito de frango é menos problemático. Segundo Omar, desde que seja seguida a fibra, não há a necessidade de mudar o lado para fazer o corte. "A carne é mais macia e não requer tantos cuidados assim."
Os textos são revisados por Madalena Fernandes
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